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Fish Pie

Yield: 4 servings

Wash the fish, which can be a mixture, of cod, hake, haddock, and pollock or just single type, and the smoked haddock and dry - more or less. Chop the shallot and put half of it into a buttered micro-wave dish. Put thw white fish on top, and sprinkle with remaining shallot, a little salt and pepper and the dry white wine. Cover loosely with cling film, pierced in two or three places and microwave on full power for about 5 mins, or until the fish is just cooked. Alternatively poach the fish as usual. Cook the smoked haddock with some of the milk for the sauce and a little butter until just flaking. Strain back with the rest.

Meanwhile, peel, quarter and boil the potatoes, hard boil the eggs, and make a white sauce with the first lot of butter and milk, and the flour. (I use a little bit of vegetable stock powder to make it into a kind of a bechamel. If using mushrooms, wipe them, and cook lightly in the extra butter. If using shrimps or prawns, cook them if needed, then shell them.

As soon as the fish is cool enough to handle, flake it into a bowl, taking care to remove any bones. Add the coarsely chopped hard boiled eggs, and such of the optional ingredients as you are using.

Add the liquid exuded by the fish during poaching to the white sauce, and cook down gently until the original volume is reached again. An alternative way of dealing with this liquid, is to cook it down to a near syrup, then add it to the white sauce - it has the same effect, but needs a little more care. Taste carefully for seasoning, and then add chopped parsley. Gently fold fish flavoured parsley sauce into flaked fish mixture and put the mixture into a pie dish of suitable capacity.

When the potatoes are done, drain them and mash. We use a potato ricer, which works very well. Add the second quantity of butter and the hot milk, stir briefly, season to taste and mix gently, taking care not to develop the gluten. Spread the mashed potato over the fish mixture, and if you like, make a bit of a pattern with a fork or knife.

*May be cooked ahead to here

If not required immediately, allow to cool uncovered, then cover and refrigerate until wanted. Don't keep for more then a day or so, especially if using shrimps/prawns. When required, remove from fridge and cook in pre-heated moderate oven 375°F 190°C until the mixture is bubbling and the top is browned - 25-40 mins depending on whether it was still warm when put into oven or had been refrigerated.

Recipe IMH

Parmentier de Poisson dû au Hasard

Pour: 4 convives

Préparer un court-bouillon avec les ingrédients ci-dessus. Les faire mijoter ensemble pendant 20 minutes. Ensuite y mettre la saumonette, et la pocher jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Pendant ce temps, faire pocher le merlan 5 minutes dans le micro-ondes avec les tranches fines d'oignon et de citron, le vin blanc, sel et poivre. Après 3 minutes, tourner les filets de l'extérieur vers l'intérieur et les enlever dès qu'ils sont cuits. Préparer les oeufs durs, les écaler sous l'eau courante froide et les couper en lamelles assez épaisses. Faire suer les champignons dans un peu de beurre.

Emietter grossièrement les poissons, en veillant à enlever toute trace d'arêtes. Les mélanger avec les oeufs durs et les champignons. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Avec le jus de cuisson du merlan et du lait, faire une sauce blanche. Assaisonner et ajouter une quantité vraiment très généreuse de persil, pour obtenir une sauce au persil, parfumée au poisson. Verser sur les poissons et les incorporer délicatement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée. Une fois qu'elles sont tendres, les écraser - je préfère utiliser une presse-purée pour le faire. Ajouter assez de beurre et de lait pour en faire une purée souple sans pour autant être ni trop consistante ni coulante. Assaisonner.

Mettre le poisson avec sa sauce dans un plat à gratiner. Couvrir avec la purée. Décorer et (facultatif) saupoudrer de fromage râpé. Parsemer de petits dés de beurre et laisser de côté jusqu'à 45 à 60 minutes avant de servir.

Si vous compter l'enfourner tout de suite, il ne faut compter que 35 minutes de cuisson, parce que les ingrédients sont encore chauds. Le faire cuire à 190°C.

Sinon, le faire réchauffer 45 à 60 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

NOTES de Ian : Lorsque nous avons créé cette recette, le choix du poisson s'est fait par hasard (d'où le nom de la recette) car c'étaient ceux qui avaient l'air le plus frais lorsque nous avons fait nos courses. N'importe quel mélange de poissons blancs goûteux peut être utilisé suivant votre humeur.
Les crevettes roses se marient parfaitement, tout comme les coquilles St-Jacques, les pétoncles ou les moules.
En fait n'importe quel poisson peut convenir, même si je trouve que les poissons gras donnent un moins bon résultat ; ils doivent rester minoritaires dans ce plat. Jusqu'à 25% de haddock peut donner un plat sublime.
Quant aux champignons, nous utilisons normalement des champignons de couche, ramollis dans du beurre, mais quelquefois nous trouvons des Coprins Chevelus (Coprinus comatus) ; ce sont les meilleurs champignons de tous. Enlever les queues et ne manger que ceux qui sont parfaitement blancs.

Recette IMH