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Choucroute Garnie (Alsace)

Yield: 12 servings

Soak shins and salted belly overnight, drain. Put them with shoulder and smoked belly in large pan, cover with cold water and bring slowly to boil. Simmer 5 mins. Drain, reserving liquor. Meanwhile, chop onions & garlic and sweat covered, in the goose fat until very soft & turning golden. Wash choucroute in two rinses of water, squeezing well between rinses. Add half the choucroute to pan with the wine. Bring slowly to boil.

By now, the meats should have had their time, so add them to the choucroute. Put herbs in a muslin bag, and add them too. Cover with the rest of the choucroute and add enough of the meat cooking liquor to moisten well without covering. Bring the whole to the boil, (optional:- pour over a little more fat and cover with greaseproof paper) cover tightly and simmer. After 2½-3 hours, remove meat from pan, cut into bite sized portions. Cut sausages into quarters. Correct seasoning of cabbage.

If preserving, divide meat, remaining cooking liquor and choucroute evenly into bocaux. Sterilise 1 ½ hours, taking 1 ½ hours to bring water to boil. If serving straight away, continue cooking choucroute for a further 2 hours, adding meats & sausages for the last ½ hour of cooking. Serve with plenty plain boiled potatoes and condiment or sweet mustard.

Recipe IMH with help from Denis Clement

Choucroute Garnie Alsacienne

Pour: 12 convives

Faire tremper le jambonneau et le petit salé pendant toute une nuit. Egoutter. Les mettre avec la palette et la poitrine fumée dans un grand faitout. Couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes puis les égoutter en gardant l'eau de cuisson. Pendant ce temps, faire suer les oignons et l'ail dans la graisse d'oie, dans une énorme cocotte, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres, et qu'ils commencent à devenir dorés. Laver deux fois la croucroute en faisant bien sortir l'eau à chaque fois. Ajouter la moitié de la choucroute dans la cocotte avec le vin. Porter lentement à ébullition.

Les viandes ayant mijoté pendant 5 minutes, les ajouter à la choucroute. Mettre les fines herbes et les épices dans un sachet en mousseline et les ajouter également. Ajouter l'autre moitié de la choucroute et ajouter suffisamment d'eau de cuisson des viandes pour bien la mouiller sans la couvrir. Porter le tout à ébullition (facultatif - ajouter un peu plus de graisse, et/ou couvrir avec du papier sulfurisé), couvrir aussi hermétiquement que possible et laisser mijoter. Après 2h½ à 3h00 de cuisson, enlever la viande, la découper en bouchées. Couper les saucisses en 4. Corriger l'assaisonnement de la choucroute.

Si vous vous proposez de stériliser votre choucroute, répartir en portions égales les viandes, les saucisses, le jus de cuisson et la choucroute, dans les bocaux. Stériliser comme d'habitue, c'est à dire porter lentement à ébullition durant 1h½, puis laisser bouillir 1h½. Le lendemain, enlever les clips, ou le couvercle à vis, contrôler le vide, étiqueter et mettre vos bocaux dans un lieu frais.

Si, par contre, vous voulez la manger tout de suite, continuer la cuisson de la choucroute encore 2 heures, en ajoutant les viandes et les saucisses ½ heure avant de servir. Accompagner de pommes de terre vapeur, de condiment ou de moutarde douce.

Recette IMH aidé par Denis Clément