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Chorizo with spicy Puy Lentils

Yield: 8 servings

note
1 The proportions of these can be altered.
2 Best of all would be fat from previously cooked chorizos, but failing that pork or duck dripping would be fine as would olive oil.

To make the sausages.

Mix all the dry flavourings and grind in a spice mill. Sprinkle over the cubed meat, add the vinegar and mix well. Leave overnight in the coldest part of the fridge.

The next day, mince the meat through the fine plate of the mincer. Chill very well, then set aside a quarter of it, and work the rest well with enough red wine or water to make the sausagemeat hold well together - the more fat there was in the meat, the less liquid will be needed, fold in the reserved meat. The mixture can then be rolled out, or fed through a sausage maker.

For the dish

1 Peel and halve carrot and onion and put into a pan with the lentils Cover with cold water, bring to boil and cook until beginning to soften - about 20 mins or so. They'll be cooked further later so don't need to be fully cooked at this stake. Don't completely flood with water, during cooking., but make sure the lentils are always just about covered. Once cooked, set a sieve over a bowl and drain keeping cooking liquid. Separate onion and carrot from lentils, chop finely and place in a small bowl.

2. In a smallish frying pan, reduce the wine by about 8 times. (from 300 mls to 45 for example). Tip into a small container and rinse the pan into it.

3.Chop the shallots, and the garlic. In a medium sized pan, melt the pork or duck dripping. Fry the chopped shallots and garlic three or four minutes until well softened. Meanwhile slice the chilli (deseeded) and chop the sage and place them all in the bowl with the onion and carrot. Strip leaves from rosemary (chop) and add them too. When the shallots and garlic have had their time, add the onion/carrot herb mixture and cook stirring continuously, until soft and sllightly browned. Add the wine and the stock and bring to the boil.

4. Meanwhile, cut the sun dried tomatoes into thin strips. Add them, the lentils, and some pepper and leave to simmer gently until the liquid has reduced slightly and the lentils are tender. If the lentils can take a bit more liquid now's the time to add some of their cooking juices. Add salt to taste. Allow to cool until just before serving.

6. 40 minutes before serving. brush the base of a large, deep frying pan with a little oil or fat and place it over medium heat. When hot, add the sausages and fry them for 15-20 minutes, reducing heat slightly to maintain a steady sizzle, and turning the sausages over from time to time, until nicely browned on both sides and cooked through. Transfer to a baking tray, cover loosely with foil and keep hot in a low oven. Alternatively, if making sausagemeat patties, cook them, turning as above but for a total of around 10 minutes.

7. Pour all the excess fat out of the pan, leaving the crusty bits behind. Return the pan to the heat and add a very little stock, wine or water to deglaze.

8. When the the crusty bits are dissolved, tip in the lentils, bring back to the boil and correct the seasoning. Stir the chopped parsley into the lentils and spoon them into a warmed shallow serving dish.

9. Put the chorizo sausages on top and serve.

Recipe IMH

Chorizo aux Lentilles du Puy Savoureuses

Pour 8 convives

Notes :
1 - La meilleure graisse est la graisse de cuisson des chorizos, mais le saindoux, la graisse de canard ou l'huile d'olive sont également excellents.
2 - Les proportions de ces deux épices peuvent varier librement.

Pour fabriquer les saucisses chorizo

Couper les viandes en cubes. Moudre les épices dans un moulin à café. Mélanger les cubes de viande avec les épices et le vinaigre. Laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, hacher finement la viande TRES froide puis en enlever un quart. Travailler le reste en ajoutant assez de vin rouge ou d'eau pour qu'elle se tienne bien. Plus il y a de graisse contenue dans la poitrine, moins vous aurez besoin de vin/d'eau. Ajouter la viande réservée et mélanger délicatement.

Cette chair à saucisses peut s'utiliser telle qu'elle ou en boyaux.

Pour le plat.

1 - Eplucher et couper l'oignon et la carotte et les mettre dans une casserole avec les lentilles lavées. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à se ramollir, environ 20 minutes. Elles seront cuisinées d'avantage ultérieurement, donc il n'y a pas besoin d'aller plus loin. Ne pas les noyer d'eau pendant leur cuisson, mais veiller qu'elles soient toujours plus ou moins couvertes. Une fois cuites, les verser dans une passoire posée sur un saladier. Séparer les aromates, les lentilles et le jus de cuisson et les réserver tous. Hacher finement les aromates et les mettre dans un petit récipient.

2 - Dans une petite poêle, faire réduire le vin à environ 1/8 de son volume initial (c'est à dire, de 300 ml à 45 ml). verser dans un petit verre gradué et rincer la poêle.

3 - Hacher les échalotes et l'ail. Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre la graisse et y faire suer les échalotes et l'ail pendant trois à quatres minutes afin de les rendre bien tendres, sans les colorer. Pendant ce temps, préparer les piments - les couper en deux, les épépiner et les émincer. Arracher les feuilles des brins de romarin et les hacher avec la sauge. Les mettre avec les aromates hachées. Une fois les échalotes bien ramollies, y ajouter les aromates, monter le feu et faire cuire en mélangeant, jusqu'à ce que ce soit bien tendre et légèrement doré. Ajouter le vin et le bouillon et porter à ébullition.

4 - Pendant ce temps, émincer les tomates séchées au soleil, les ajouter aux lentilles avec du poivre. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide soit presqu'absorbé et que les lentilles deviennent bien tendres. Si les lentilles peuvent absorber encore plus de liquide, c'est le moment d'ajouter un peu de leur liquide de cuisson. Saler. Laisser de côté.

5 - 40 minutes avant de servir, mettre dans une grande poêle un peu de graisse ou d'huile et la mettre sur feu moyen. Quand elle est chaude, y mettre les saucisses et les faire dorer 15 à 20 minutes. Baisser le feu afin d'obtenir un grésillement régulier sans les brûler. Les retourner de temps en temps afin de les dorer uniformément. Une fois cuites au centre, les enlever et les transférer dans un plat à four couvert d'une feuille d'alu. Sinon, si vous faites des "hamburgers", les faire dorer en les retournant de temps en temps mais plus brièvement, environ 10 minutes.

6 - Vider toute la graisse en réservant les sucs. Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec un tout petit peu de vin, d'eau ou de bouillon.

7 - Une fois la poêle déglacée, y verser les lentilles, porter à ébullition, corriger l'assaisonnement et incorporer le persil haché. Les verser dans un plat de service peu profond et chaud.

8 - Ranger les chorizos par-dessus et servir.

Recette IMH