Chicken Supremes With Morels

Yield: 4 servings

• 4 chicken supremes
• 1 large shallot
• 1 large handful dried morels
• 50 g butter
• salt & pepper
• lemon juice
• 180 ml chicken stock
• 120 ml vin jaune
• 60 ml double cream; or more
• salt & pepper
• chopped parsley

note This recipe uses boneless skinless chicken breast fillets (2 per bird) with sinew removed.

Advance preparation. Trim supremes to tidy up. Season lightly with salt & pepper and a few drops of lemon juice, cover and keep in fridge until needed.

Wash and drain morels and soak in enough warm water to cover for about an hour. Drain, and store in fridge until needed.

Cook down chicken stock to about 1/3 volume (optionally with some morel bits "brisures" - leave to settle, then decant and strain).

Melt the butter in a suitable cast iron casserole (enamelled). Chop shallot finely and sweat, then fry in the butter a couple of minutes with the re-hydrated morels which you've dried.

Final cooking
note You don't want a wine with fresh fruitiness, for this, the ideal is a vin jaune or an arbois Savagnin, or an elderly white that has lost some of its freshness.

Pre-heat the oven to 200°C 400°F. Reheat the casserole over high heat. Remove chicken from fridge and uncover and dry a bit, if needed. When the morel/shallot mixture is sizzling again, add the chicken supremes, "smooth" side down, and almost immediately turn so that it is towards the top again. Immediately, closely cover with foil or buttered greaseproof paper, and put on the lid of the casserole. Place in the middle of oven. Cook for exactly 6 minutes (while rewarming the stock, the wine and assembling the cream, chopped parsley etc.). When the time is up, remove casserole, uncover, and test the supremes for done-ness. They should be firm and springy not flabby, when touched. If necessary, return to the oven for a further minute or two. DON'T overcook.

When the supremes are done, remove to a serving dish, cover with foil/greaseproof and keep in warm place while finishing the sauce. Place casserole over high gas, and add (reduced warm) stock and wine. Bring to boil and reduce until almost a syrup. Add cream, bring to boil and reduce lightly. Remove from heat, add any juices that the breast have exuded, cook down a touch if needed. Correct seasoning, pour over chicken supremes, sprinkle with chopped parsley and serve immediately accompanied by rice (risotto, is perfect) and perhaps some buttered spinach. Accompany with the rest of the wine.

(Excellent with '92 Gaillac Cuvee CB from Domaine du Long-Pech)

Recipe IMH

Suprêmes de Poulet aux Morilles

Pour: 4 convives

• 4 suprêmes de poulet (voir note)
• sel et poivre
• jus de citron
• 1 grosse échalote
• 1 grosse poignée de morilles séchées
• 50 g beurre doux
• 180 ml fond de poulet
• 120 ml vin jaune
• 60 ml crème fraîche
• sel et poivre
• persil haché

Note :
Les suprêmes de poulet sont les blancs de poulet, désossés, sans peau, avec le tendon enlevé
.

Préparation au préalable.

Préparer les suprêmes, les saler, les poivrer et les humecter avec quelques gouttes de jus de citron. Couvrir et garder au frigo. Laver les morilles et les tremper environ une heure dans de l'eau tiède. Egoutter et les garder couverts dans le frigo.

Hacher l'échalote et, dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Ajouter l'échalote puis délicatement les morilles séchées . Faire suer puis cuire un peu plus vivement 2-3 minutes, sans les dorer. Laisser refroidir jusqu'au dernier moment.

Faire réduire le fond de poulet à 1/3 de son volume. Découper du papier sulfurisé (ou alu) de la taille de l'intérieur de la cocotte et le beurrer.

Cuisson (au dernier moment).

Préchauffer le four à 200°C. Remettre la cocotte sur feu vif et, quand le contenu est bien chaud, y mettre les suprêmes, côté lisse vers le bas. Retourner tout de suite, couvrir avec le papier sulfurisé beurré, ou l'alu, poser le couvercle par-dessus et mettre la cocotte dans le four chaud. Faire cuire exactement 6 minutes. Préparer les autres ingrédients, réchauffer le fond, mesurer le vin et la crème, hacher le persil. Les 6 minutes étant écoulées, tester les suprêmes avec le doigt, la chair doit rebondir et résister à la pression. Si besoin est, remettre au four encore une ou deux minutes, mais surtout NE PAS trop cuire.

Les suprêmes étant cuits, les poser sur un plat, couvrir avec le papier sulfurisé et les garder au chaud pendant la finition de la sauce. Mettre la cocotte sur feu vif, ajouter le fond et le vin et laisser réduire presqu'à zéro. Quand le liquide est devenu sirupeux, ajouter la crème et la laisser réduire un peu. Ajouter le jus exudé par les suprêmes (il doit être doré, pas rose), et réduire un peu avant de corriger l'assaisonnement. Arranger les morilles sur et autour des suprêmes, et napper de sauce (qui n'est pas copieuse). Saupoudrer de persil et servir immédiatement.

Accompagner de riz (en risotto c'est mieux) et d'un légume comme les haricots verts ou des épinards au beurre.

Servir le reste du vin jaune avec ce plat.

(J'ai trouvé que le Gaillac Cuvée CB 1992 du Domaine de Long-Pech était parfait)

Recette IMH