Chicken Supremes Archduke

Yield: 4 servings

• 4 chicken supremes; NB
• ½ teaspoon lemon juice
• ¼ teaspoon salt; ¹
• 1 pinch white pepper
• 90 g onions; very finely chopped
• boiling water
• 75 g butter
• 1/8 ts salt; ²
• 1 tablespoon noble sweet paprika
• Sauce
• 100 ml poultry stock
• 75 ml port, madeira or dry white vermouth
• 200 ml thick cream
• salt & pepper
• lemon juice
• 2 tablespoon parsley; finely chopped

note
chicken supremes are half breast fillets, (2 per chicken). For this recipe they are skinned, boned and trimmed.

Remove any skin, bones and sinew from the suprêmes. Trim, if needed and flatten.

Blanch the chopped onion one minute in plenty of boiling water and refresh. Drain well. In a heavy casserole with a cover, melt the butter, and sweat the onions gently with the smaller quantity of salt (2) and paprika, covered, for about 10 minutes until the onions are tender and translucent, but not browned. Preheat the oven to hot 200°C 400°F.

Meanwhile, rub the suprêmes with a few drops of lemon juice and season lightly with the larger quantity of salt (1) and white pepper.

Bring the wine to a boil and allow to boil for a while to drive off alcohol and reduce the volume. Add the stock and bring back to the boil. Simmer slowly while cooking the meat.

When the onions are done, raise heat and quickly place the suprêmes in the pan, smooth side down, then turning immediately so the rougher boned side faces the pan. Closely cover with foil or buttered greaseproof paper, put the lid on, and place in the oven. After 6 minutes test for doneness. The suprêmes are done when they are springy if pressed with the finger. If not, put back for a minute, remove and test again. When done, remove from the pan, place on a warmed serving dish, cover carefully and keep warm, while finishing the sauce.

Tip in the boiling stock and wine, and boil down quickly over maximum heat, until only a couple of tablespoons of syrupy juice remain. Pour over any juices given off by the chicken pieces while the reduction process had taken place. Reduce again if needed. Remove from the heat, stir in the cream and return to the heat to boil down slightly until lightly thickened. Away from heat, correct seasoning, adding a few drops of lemon juice to taste. Pour the sauce over the chicken, sprinkle with chopped parsley and serve immediately.

This dish is very good with rice - pilaff cooked in chicken stock, asparagus tips, green peas, & creamed spinach. Serve with white burgundy.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French Cooking"

Suprêmes De Poulet Archiduc

Pour: 4 convives

• 4 blancs de poulet; (voir note 1)
• ½ c.à.c. jus de citron
• ¼ c.à.c. sel
• 1 pincée poivre blanc
• 90 g oignon; haché
• eau bouillante
• 75 g beurre
• 1/8 c.à.c. sel
• 1 c.à.s. paprika doux; (Edesnemes paprika)
• Sauce
• 100 ml bouillon ou fond de volaille; (voir note 2)
• 75 ml vin fortifié; (voir note 3)
• 200 ml crème fraîche; épaisse
• sel et poivre
• jus de citron; selon les besoins
• 2 c.à.s. persil; haché

Notes :
1 - filets (poitrine) d'un poulet moyen, 2 par poulet.
2 - Fond de volaille blanc ou brun, bouillon maison ou en cubes.
3 - Porto, madère ou vermouth blanc, selon préférence.

Servir avec pointes d'asperge au beurre, petits pois, fonds d'artichaut, épinards à la crème ou un bon risotto au bouillon de poule.

Préparer et nettoyer les blancs en retirant le tendon blanc à l'intérieur. Retirer les parties déchiquetées et aplatir légèrement avec le plat d'un gros couteau lourd. Frotter avec quelques gouttes de jus de citron, saupoudrer légèrement de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 200°C. Hacher l'oignon très fin et le faire blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer, rafraîchir à l'eau froide et égoutter à nouveau. Faire fondre l'oignon dans le beurre avec le paprika et le sel dans une cocotte en fonte pendant environ 10 minutes à feu très doux. L'oignon doit être tendre et translucide, mais pas doré. Découper un morceau de papier sulfurisé de la taille de l'intérieur de la cocotte et le beurrer légèrement sur une face.

Placer la cocotte sur un feu très vif, rouler rapidement les blancs de poulet dans le mélange beurre/oignon. Mettre le papier sulfurisé dans la cocotte, côté beurré sur les blancs, couvrir et mettre la cocotte au four.

Après 6 minutes, sortir du four et tester la cuisson en appuyant sur un blanc du bout du doigt. Si la viande est encore molle, remettre au four quelques instants. La viande doit avoir une consistance un peu élastique. Quand les blancs sont assez cuits, les réserver dans un plat chaud, couvrir et garder au chaud le temps de finir la sauce (3-5 minutes).

Verser le bouillon et le vin dans la cocotte et mélanger sur feu très fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème et laisser réduire en mélangeant, toujours sur feu très fort, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu. Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement et ajouter du jus de citron à votre goût. Verser la sauce sur les blancs, saupoudrer de persil et servir immédiatement.

Ce plat ne peut pas attendre.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle & Child Traduit par Elisabeth Bouynot