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Not quite Claridges Chicken not quite Pie

Yield: 4 servings

note
Use the best flavoured chicken you can get hold of. If available, a young hen bred and fattened for the table is perfect, but will require much longer cooking. Don't make this dish with some random battery chicken.

Cut the chicken into 3 cm chunks. Dip the shallots in boiling water for 30 seconds to loosen the skins, then remove and peel. Bring the stock to a boil in a shallow pan, add the shallots and cook for 5 minutes. Lift out with a slotted spoon.

Add the chicken, bay leaf and thyme to the stock. Return to a gentle simmer and poach for 5 minutes for a roasting chicken, up to two hours for a hen, then take off the heat and leave to cool in the liquid for a minute or two. Strain the stock into a jug, discard the herbs and season the chicken lightly; set aside.

If needed, cut the pancetta/bacon into lardons (2 cm strips). Heat the oil in a frying pan or wok and stir-fry the pancetta until crispy, about 3 minutes. Remove and drain on kitchen paper. Wipe out the pan.

Melt the butter in the pan. When it starts to foam, add the mushrooms and and stir-fry for about 7 minutes until softened, seasoning to taste. Remove from the pan.

Pour in the sherry or madeira and boil up hard until well reduced. Return the bacon and shallots to the pan and pour in the reserved stock. Return to the boil and cook until reduced by half. Add the cream and cook down until reduced by a third. Add the chopped herbs and set aside.

Heat the oven to 200°C 400°F. Roll out the pastry on a lightly floured surface to 3mm or the thickness of a £1 coin. Cut out four 10cm diameter rounds, using a small saucer as a template. Carefully place the pastry rounds on a large non-stick baking sheet and score the surface in a diamond pattern, using the tip of a small sharp knife.

Brush the pastry with the egg yolk glaze and bake for about 10 minutes until risen and golden. Bake for a further 2 minutes with the oven door slightly ajar, to help crisp the pastry. Remove from the oven and slide on to a wire rack.

Meanwhile, add the mushrooms to the sauce and reheat until bubbling then add the chicken. As soon as the chicken is warmed through, check the seasoning and divide between warmed serving plates. Top with a pastry round and serve.

Recipe IMH after Gordon Ramsay's excellent Claridge's Chicken Pie

(Presque) Tourte de Poulet

Pour: 4 convives

Note :
Utiliser un poulet de la meilleure qualité possible. Si vous pouvez vous en procurer, une jeune poule engraissée pour la table sera parfaite, mais elle aura besoin d'une cuisson bien plus prolongée. Ce plat n'est pas à faire avec n'importe quel poulet p.a.c. bon marché.

Découper le blanc de poulet en morceaux de 3 cms. Plonger les échalotes dans de l'eau bouillante afin de détacher leur peau, puis les enlever et les éplucher. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole peu profonde, ajouter les échalotes et faire mijoter 5 minutes. Les enlever avec une écumoire.

Ajouter le poulet, le laurier et le thym au bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter lentement entre 5 minutes pour les blancs d'un jeune poulet et 2 heures pour une poule. Enlever du feu et laisser refroidir une minute ou deux. Filtrer le bouillon dans une cruche, jeter les fines herbes, saler et poivrer légèrement le poulet puis le mettre de côté.

Chauffer l'huile dans une poêle ou un wok, ajouter les lardons et les faire dorer en remuant sans cesse. Une fois qu'ils sont croustillants (environ 3 minutes), couper le feu, les enlever avec l'écumoire et les poser sur du papier absorbant afin d'éliminer leur graisse. Essuyer la poêle/wok.

Dans le même ustensile, faire fondre le beurre. Quand il commence à mousser, ajouter les girolles ou les champignons de couche et les faire cuire en les remuant, environ 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Assaisonner et enlever de la poêle.

Y verser le vin (xeres ou madère sec) et le faire réduire très fortement. Remettre les lardons et les échalotes, et y verser le bouillon réservé. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau d'1/3. Ajouter les fines herbes hachées. Garder la sauce de côté.

Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte de façon à avoir une épaisseur de 3 mm environ. Découper 4 disques de 4 cms de diamètre chacun, en utilisant une petite soucoupe comme gabarit. Placer délicatement ces disques sur une tôle anti-adhésive et, avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé, quadriller la surface.

Dorer la pâte avec le mélange de jaune d'oeuf/eau et faire cuire au four pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Laisser la porte du four entr'ouverte et laisser sécher encore 2 minutes. Enlever du four et glisser les disques sur une grille à gâteaux.

Pendant ce temps, ajouter les champignons à la sauce et la porter à ébullition, puis y verser le poulet. Aussitôt le poulet réchauffé, corriger l'assaisonnement et dresser sur les assiettes. Surmonter le tout d'un disque de pâte. Servir tout de suite.

Recette IMH d'après l'excellent Claridge's Chicken Pie de Gordon Ramsay