Chicken liver pilaff - Armenian

Yield: 4 servings

• 90 g butter
• 2 tablespoon pine nuts (pignola)
• 125 g chicken livers; coarsely chopped
• 12 small spring onions
• 3 tablespoon dill; finely chopped
• salt and pepper
• 225 g rice or bulghur; uncooked
• 500 ml hot chicken stock
• 4 tablespoons currants

note
1 The spring onions, including 2 inches of the green tops should be finely chopped.
2 If using Burghul, use the large grained type, and wash it in several changes of water, until it runs clear. Leave to drain while preparing the flavourings. If using rice, use long grained types. Basmati is best. Wash thoroughly, drain.

In a small frying pan melt 1 tb of the butter over moderate heat. Add the nuts and sauté until golden brown, stirring frequently. Remove the nuts to a plate. Add a further tablespoonful of butter, chicken livers and spring onions to the pan and sauté until the livers and spring onions are lightly browned. Stir in the dill and nuts and season with the salt and pepper. Remove from the heat and set aside.

In a heavy saucepan or casserole, melt the remaining 2/3 of the butter over moderate heat. Add the rice or burghul and cook 2 to 3 minutes or until all the grains are thoroughly coated with butter, but not browned, stirring constantly. Add the broth, currants (washed if necessary), and additional salt and pepper. Bring to a boil, stirring. Cover, reduce heat to low, and simmer about 20 minutes or until all the liquid has been absorbed and the rice/burghul is tender but still firm to the bite, not mushy.

Gently fold in the chicken liver mixture with a fork, being careful not to mash the drains. Replace the lid on the saucepan or casserole and let stand 10 minutes in a warm place before serving. Serve with roast turkey or chicken or as a main course at lunch.

Recipe IMH based on The Cuisine of Armenia by Sonia Uvezian

Pilaf Arménien de Foies de Poulet

Pour: 4 convives

• 90 g beurre
• 2 c.à.s. pignons de pin
• 125 g foies de poulet; hachés gros
• 12 petits oignons verts; (voir note 1)
• 3 c.à.s. aneth; finement haché
• sel et poivre
• 225 g riz ou bulghur; cru (voir note 2)
• 500 ml bouillon de poulet; chaud
• 4 c.à.s. raisins de corinthe

Notes :
1 - Leur laisser 5 cms de tiges vertes
2 - Si vous utilisez du Bulghur/Burghul, utiliser celui au gros grains et le laver plusieurs fois dans de l'eau, jusqu'à ce qu'il soit propre. Laisser égoutter pendant la préparation des assaisonnements. Si vous utilisez du riz, utiliser de préférence le riz Basmati, bien le laver, l'égoutter.

Dans une petite sauteuse, faire fondre 15 g de beurre sur feu moyen. Ajouter les pignons de pin et les faire sauter pour bien les dorer, en remuant fréquemment. Les mettre sur une petite assiette. Ajouter encore 15 g de beurre, le faire fondre et y ajouter les foies et les oignons. Faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Enlever du feu, ajouter l'aneth et assaisonner de sel et de poivre.

Dans une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte, chauffer le reste du beurre sur feu moyen. Ajouter le riz ou le bulghur/burgul et faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen en remuant sans cesse, afin de recouvrir toutes les graines de beurre, sans les colorer. Ajouter le bouillon, les raisins de corinthe (éventuellement lavés) et encore un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition en remuant. Couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter 20 minutes pour que tout le liquide soit bien absorbé. Les graines doivent être bien tendres, sans devenir pâteuses.

Délicatement, ajouter les foies et les incorporer avec une fourchette. Prendre garde de ne pas écraser les graines. Remettre le couvercle et laisser la cocotte 10 minutes dans un endroit chaud. Servir avec de la volaille rôtie, ou comme plat principal pour un repas léger.

Recette IMH d'après "The Cuisine of Armenia" par Sonia Uvezian