Catalan Meatballs

Yield: 6 servings

• The Meatballs
• 250 g finely chopped lean beef
• 500 g finely chopped pork blade
• 6 cloves garlic
• 2 shallots; chopped
• 8 tablespoon finely chopped parsley
• 2 eggs
• 2 teaspoon salt
• ½ teaspoon pepper
• 6 tablespoon flour
• 4 tablespoon olive oil (to fry)
• Sauce
• 100 g salt pork belly, diced
• 50 g diced jambon cru
• 60 g olive oil
• 1 onion, finely chopped
• flour (see method)
• 500 ml full bodied red wine
• 3 large tomatoes, chopped -=OR=-
• 3 tablespoons tomato puree
• 1 red chilli; or
• 1 pinch cayenne pepper
• 200 g pitted green olives
• nutmeg
• ground cinnamon; optional
• salt & pepper
• 200 g parcooked cèpes, jar; or
• 200 g mushrooms
• beef stock; if using tomato puree

Crush the garlic cloves lightly, then chop with the parsley. Place in large mixing bowl with the meats. Beat the eggs lightly and add to the bowl; mix well, using your hands, and shape into oval meatablespoonalls, the size of a small egg. Roll these in flour, shaking off any excess. Heat the oil in a fireproof casserole, wide enough to take the meatablespoonalls in a single layer (ideally). Brown meatballs on all sides over moderately high heat, turning frequently.

While they are cooking, cut the pork belly (or bacon) and raw ham into small dice. Chop the onion finely and the tomato roughly. When the meatballs are browned, (don't overdo this, they have yet to be cooked through), remove them from the oil and keep hot on kitchen towels, covered with foil.

Add the diced pork belly or bacon to the oil left after frying, and brown lightly all over. Sprinkle in a little more flour to absorb some of the fat, add the onion and cook until lightly browned; stir in wine, and continue stirring as the sauce comes to the boil. Boil a couple of minutes to eliminate alcohol. Season with pepper and a little salt, stir in the tomato, the sliced chilli, nutmeg, olives, diced ham and optional cèpes. Finally add the meatballs - the liquid should half cover them, but add water or a little more wine if necessary.

Simmer gently 45 minutes, turning the meatballs after the first 20 minutes cooking.

Recipe IMH translated from Jacques Lacombe

Boulettes de viande à la Catalane

Pour: 6 convives

• Les boles (ou boulettes)
• 750 g viande hachée (voir note 1)
• 6 gousses d'ail, pilées
• 6 c.à.s. farine
• 2 échalotes, hachées
• 2 oeufs
• 8 c.à.s. persil, haché
• sel
• poivre
• 4 c.à.s. huile d'olive (pour dorer)
• La sauce
• 100 g lard, coupé en dés
• 50 g jambon cru en dés
• 60 g huile d'olive
• 1 moyen oignon, haché fin
• farine (voir méthode)
• 500 ml vin rouge, corsé
• 3 grosses tomates, concassées -=ou=-
• 50 g purée de tomates
• 1 piment fort -=ou-=-
• 1 pincée poudre de cayenne
• 200 g olives vertes, dénoyautées
• sel et poivre
• noix de muscade, moulue
• cannelle moulue; (facultatif)
• 200 g cèpes en bocal -=ou=-
• 200 g champignons
• 500 ml bouillon de boeuf (voir note 2)

Notes :
1 - Un mélange de porc (2/3) et de boeuf (1/3)
2 - Facultatif, surtout si vous utilisez de la purée de tomates.

Préparer les boulettes.

Hacher le persil avec l'ail et les échalotes et les mélanger dans un saladier avec les viandes hachées. Battre légèrement les oeufs et les ajouter à la viande. Bien mélanger le tout avec les mains. Former des boulettes un peu ovales, de 30 g environ, avec cette préparation.

Assaisonner la farine avec sel et poivre et la mettre dans un plat. Mettre de l'huile d'olive dans une marmite, assez grande pour recevoir les boulettes en une seule couche, et bien la chauffer. Rouler chaque boulette dans la farine, faire tomber l'excédent de farine et la mettre tout de suite dans l'huile. Faire dorer les boulettes de tous côtés à feu assez vif, en les tournant plusieurs fois.

Pendant la cuisson des boulettes, couper le lard et le jambon en dés, hacher fin l'oignon et concasser les tomates. Dès que les boulettes sont bien dorées (ne pas trop les cuire parce qu'elles vont terminer leur cuisson dans la sauce), les enlever de la marmite et les tenir au chaud, couvertes d'un papier alu.

La cuisson des boulettes terminée, jeter le lard et le jambon dans l'huile et les faire dorer. Ajouter l'oignon, le faire suer un peu, puis le dorer à son tour. Saupoudrer avec un peu de farine pour absorber la graisse, ajouter le vin en remuant et porter à ébullition. Laisser bouillir deux minutes pour éliminer l'alcool, puis ajouter les tomates, le piment,la muscade, la cannelle, les olives et les cèpes (ou champignons).

Finalement, y ajouter les boulettes. La sauce doit les couvrir à moitié. Ajouter du bouillon de boeuf si nécessaire. Réchauffer jusqu'à l'ébullition et laisser mijoter très doucement pendant 45 minutes. Retourner les boulettes après 20 minutes.

Recette IMH d'aprés Jacques Lacombe