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Cassoulet De Castelnaudary

Yield: 8 servings

notes
Any pure pork sausage can be used, though it is traditional to use one that is lightly garlicky.
The ideal beans to use are the large variety known as Tarbais (from Tarbes). In the autumn, they can be bought semi dried, and in this condition, do not need to be soaked.

1. Warm the (opened can of) confit in hot water and when the fat has melted, remove the legs. Now separate fat and juices, Take the measured amount and place it in a large flameproof casserole. Reserve the rest for roasting etc.

2. Wash and roll up the skin from the pork, then tie in two or three places. Place the rolled up pork skin in a large saucepan, add the beans and cover with fresh cold water, bring to the boil and cook for 5 minutes. Drain well and set aside. Chop together the shallots, the garlic and the ham fat, and add them to the stock, together with the reserved confit juices. Bring to the boil and simmer a few minutes.

3. Meanwhile, cut the pork belly into largish cubes, heat the goose fat or lard in the casserole, add the pork and brown on all sides. Reserve. Divide the confit into thighs and drumsticks and brown them in turn.

4. Add the carrots and the onions (stuck with the cloves) to the drained beans, together with the browned pork, the bouquet garni, the pepper, the tomato puree and the flavoured stock with its flavourings. Cover with cold water. Bring to the boil, then reduce the heat, cover and simmer over a very low heat for about 1½ hours. Now remove the pork skin and cut it into slices a bit like a swiss roll. Remove and discard the onion and carrot and bouquet garni. Separate the pork cubes, set aside.

5. Preheat the oven to 160°C 325°F Take a little further duck fat and brown the sausages in it - but don't bother to try to cook them through.

6. Take a large earthenware casserole and arrange the pork skin on the bottom. Tip about 1/3 of the beans into the casserole, arrange the pork cubes on top and tip over the rest of the beans. Now add the sausages, partly burying them under the surface. If needed, add some more water so that the beans are just covered by liquid.

7. Transfer the casserole to the oven and cook for a further 2 hours, uncovered, pushing the brown crust which will form back down into the beans with a wooden spoon several times during the cooking period (traditionally six times).

8. About halfway through this cooking period, add the confit pieces in their turn, burying them well into the bean mixture. Turn up the oven to 170°C 350°F and continue cooking and pushing down the crust. If at any time the mixture gets very solid, be prepared to add a little boiling water.

9. Serve hot making sure each diner gets a piece of all the meats. Accompany with a green salad, and a young rather tannic red wine. This dish is so filling that it needs no entrée. Some fruit will complete a memorable meal.

This dish can be prepared well in advance and reheated or frozen for future use.

Recipe traditional, IMH

Cassoulet De Castelnaudary

Pour: 8 convives

Notes :
1 - L'idéal c'est d'utiliser les haricots Tarbais. En automne, on peut parfois les trouver mi-frais et, dans ce cas, on n'a pas besoin de les tremper.
2 - Enlever la couenne, l'enrouler, la ficeler et la garder.
3 - Ou une autre saucisse pur porc mais, idéalement, elle doit être légèrement aillée.

1. Faire chauffer les confits ou une boîte de confits ouverte, afin de faire fondre la graisse. Ceci peut se faire au bain-marie (pour les sachets sous vide ou les boites) ou à four très doux. Séparer le jus et la graisse. Prélever la quantité voulue de graisse et la mettre dans une grande cocotte résistante au feu. Réserver le reste pour d'autres utilisations.

2. Placer la couenne dans une grande casserole avec les haricots et les couvrir avec de l'eau fraîche. La porter à ébullition et faire bouillir 5 minutes, avant de bien les égoutter et les garder de côté. Hacher ensemble les échalotes, l'ail et le gras du jambon, les ajouter au fond avec le jus du confit. Porter à ébullition et laisser mijoter ensemble quelques minutes.

3. Pendant ce temps, détailler la poitrine de porc en gros cubes, faire chauffer la matière grasse dans la cocotte, et dorer les cubes de poitrine sur tous les côtés. Les garder. Diviser chaque confit en cuisse et pilon, et les faire dorer à leur tour.

4. Ajouter les carottes et les oignons (chacun piqué d'un clou de girofle) aux haricots avec la poitrine dorée, le bouquet garni, le poivre, la purée de tomates et le fond bouillant avec ses assaisonnements. Ajouter suffisemment d'eau froide pour tout couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter sur feu très doux pendant environ 1 heure 1/2. Enlever la couenne et la trancher pour en faire des spirales. Oter les oignons, les carottes et le bouquet garni et les jeter. Enlever les cubes de porc et les mettre de côté.

5. Préchauffer le four à 160°C. Faire légèrement dorer les saucisses dans un peu de graisse de canard, mais sans essayer de les cuire complètement,

6. Dans une grande cocotte en terre cuite, arranger les spirales de couenne au fond. Verser dessus à peu près un tiers des haricots et y mettre les cubes de petit salé. Verser le reste des haricots et y enfoncer les saucisses afin de les immerger le plus possible. Si besoin est, ajouter de l'eau pour juste couvrir les haricots.

7. Transférer la cocotte dans le four et faire cuire encore 2 heures à découvert. Avec une cuiller en bois, plusieurs fois au cours cette cuisson, repousser dans la masse la croûte brune qui se forme à la surface (la tradition veut que ceci se fasse 6 fois).

8. A peu près à mi-cuisson, ajouter les confits en les immergeant bien sous les haricots. Augmenter la température du four jusqu'à 170°C et continuer la cuisson. Si jamais le cassoulet devient trop solide, ajouter un peu d'eau bouillante.

9. Servir très chaud, en veillant que chaque convive reçoive un morceau de chacune des viandes. Accompagner d'une salade verte et d'un vin jeune assez tannique. Ce plat est tellement roboratif, qu'il n'y a nul besoin de servir une entrée. Un fruit complètera ce repas pantagruelesque.

Ce plat peut être préparé bien à l'avance, et même congelé pour une utilisation ultérieure.

Recette traditionnelle redigée IMH