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Carbonnades a La Flamande

Yield: 6 servings

Note 1 Use "paleron" "eye of shoulder" or "feather steak"
2 Rendered pork fat or good quality cooking oil
3 Lambic has slight residual sweetness, so if not available, use lager type beer and a little sugar.

Preheat the oven to 160°C, 325°F. Cut the beef into slices about 2 by 4 inches, ½ inch thick. Dry well. Put a thin layer of fat into a frying pan and heat until almost smoking. Brown the beef slices quickly, a few at a time, and leave them aside. Reduce heat to moderate. stir the onions into the fat in the frying pan, adding more fat if necessary, and brown the onions lightly for about 10 minutes, stirring frequently and adding the crushed/mashed garlic after a couple of minutes. Remove from heat and season with salt & pepper.

Arrange half the browned beef in a casserole and season lightly with salt and pepper. Spread half the onions over, and bury the bouquet garni in their midst. Repeat with the rest of the beef and onions. If using the honey bread, spread this generously with the mustard, and bury it too in the middle, it will dissolve and thicken the sauce, rendering the cornflour/vinegar thickening unnecessary.

Pour the beer over the contents of the casserole, and add stock, if needed to bring the liquid up to the level of the meat. If using lager, add the sugar. Bring the contents of the casserole to simmering point on top of the stove, cover and place in the lower part of the pre-heated oven.

Regulate the heat so that the liquid remains simmering very slowly for 2½ hours, at the end of which the beef should be fork-tender. If not, cook a further half an hour and check again. May be done ahead to this point. If serving later, cool, and store in the refrigerator until shortly before serving. Remove fat when cold. Reheat gently to simmering point before continuing. (You won't need to remove fat later from cooking liquid, obviously).

Holding the lid across the top of the casserole, tip out the liquid into a pan. Take out the herb bouquet from the meat and discard. Cover again while finishing the sauce. Remove most of the fat from the cooking liquor, and correct the seasoning.

If the dish was not thickened with pain d'epices, you now need to thicken the sauce lightly. Pour the cornflour (or arrowroot)/ wine vinegar mixture into the cooking liquid, and bring to the boil, stirring. When the liquid has thickened, simmer a moment then pour back over the meat and onions in the casserole. Serve.

Recipe translated and elaborated IMH from Jean Claude Dugniolle

Carbonnades à La Flamande

Pour: 6 convives

Note :
1 - Couper le boeuf en tranches de 1 cm d'épaisseur, et 4 cm par 6-8cm environ.
2 - Le bouquet garni est composé de 6 tiges de persil, une feuille de laurier et 2 brins de thym, le tout lié avec une ficelle.

Chauffer la graisse dans une sauteuse et faire dorer les morceaux de boeuf des deux côtés. Les garder de côté au fur et à mesure. Dans la même graisse (en ajouter d'avantage le cas echéant) faire suer les oignons 1-2 minutes puis, sur feu plus vif, les faire cuire 10 minutes, en les remuant de temps en temps. Ajouter les gousses d'ail écrasées. Saler et poivrer.

Par couches (2 ou 3) disposer le boeuf et les oignons dans une cocotte, en y ajoutant le bouquet garni. Saler et poivrer chaque couche de boeuf, avant de mettre la couche d'oignon. Mettre les tranches de pain d'épices, tartinées à la moutarde, parmi la viande.

Verser la bière dans la sauteuse, la porter à ébullition, laisser bouillir un peu pour éliminer l'alcool et le verser dans la cocotte. Le liquide doit couvrir la viande. Porter de nouveau à ébullition. Faire mijoter dans un four préchauffé à 160°C pendant 2 heures 1/2 ou jusqu'a ce que la viande soit vraiment tendre.

Peut se préparer à l'avance jusqu'à ici.

Servir, ou laisser refroidir, réfrigérer jusqu'au moment du repas puis réchauffer et laisser mijoter 15 minutes.

Recette "traduite" IMH d'après J-C Dugniolle