Braised Mutton, Poitiers style
Yield: 4 servings
- 2 large mutton leg slices with bone; NB
- butter
- oil
- 1 large garlic head; (many cloves)
- 100 ml brandy
- pepper & salt
Each leg slice should weigh about 350 g. Have the leg slices (which should be bone in) cut across the bone. Trim any splinters, and cut off excess fat.
This recipe can also be made with lamb or venison leg slices, adjusting the total cooking time.
Dry the slices well, and sprinkle generously with freshly ground black pepper. In a casserole (dutch oven), heat some butter with an unflavoured vegetable oil. When the froth subsides, put in the slices, one at a time. If there is room on the bottom of the casserole for more than one slice at a time, allow around 30 seconds or so for the fat to reheat before adding the second slice, otherwise do them one at a time. As each slice is done on one side, turn it, then when done on both sides, remove it and keep warm while the remaining slices are cooked. When all the slices are lightly browned on both sides, pour off any excess fat from the pan, keeping back any crusty bits.
Return the meat to the pan, over heat, and tip over a third of the brandy. Over heat, immediately set light to the brandy - mind your hair. Continue flaming, over heat, shaking the pot steadily until the flames subside. Don't leave out this step, it is important for the flavour, and also to burn off some of the remaining fat. Remove from the heat, add the peeled garlic cloves, and the remaining brandy.
Clap the lid on and cook in a low oven 150 to 160°C, 300 -325°F until the meat is really tender. Mature mutton can take as long as 4 hours. Lamb and tender venison would take as little as 1½ hours.
Correct seasoning, though little, if any, will be necessary. Serve, using half a leg slice per person.
Recipe traditional French, edited IMH.
Mouton à la Poitevine
Pour: 4 convives
- 2 grosses tranches de gigot de mouton avec os; (voir note)
- beurre
- huile végétale
- 1 grosse tête d'ail
- 100 ml cognac
- poivre et sel
Chaque tranche de gigot devra peser environ 350 g. Faire découper les tranches de gigot en travers de l'os, enlever les éclats d'os et l'excédent de gras.
Bien sécher les tranches et saupoudrer généreusement de poivre fraîchement moulu. Dans une cocotte, faire chauffer du beurre avec de l'huile végétale. Quand l'écume commence à diminuer, y mettre les tranches, une à une. S'il y a de la place dans le fond de la cocotte pour plus d'une tranche, laisser cuire la première 30 secondes pour que l'huile se réchauffe avant d'ajouter la deuxième tranche. Sinon les faire cuire une à une. Une fois chaque tranche dorée d'un côté, la retourner puis l'enlever et la garder au chaud. Quand toutes les tranches sont légèrement dorées des deux côtés, enlever l'excédent de graisse de la cocotte tout en gardant les restes croustillants.
Remettre la viande dans la cocotte, sur feu vif, et ajouter un tiers du cognac. Toujours sur feu vif, enflammer le cognac - attention aux cheveux. Laisser flamber et continuer à secouer la cocotte jusqu'à ce que les flammes meurent. Ne pas omettre cette étape ; elle est importante pour la saveur du plat et pour enlever une partie des graisses. Enlever du feu, ajouter les gousses d'ail pelées et le reste du cognac.
Couvrir la cocotte et faire cuire dans un four doux (150 à 160°C), jusqu'à ce que la viande soit très tendre. La cuisson du mouton peut prendre jusqu'à 4 heures, celle de l'agneau ou du chevreuil peut ne prendre qu'une heure et demie.
Corriger l'assaisonnement même si, probablement, ce n'est pas nécessaire.
Servir la moitié d'une tranche par personne.
Recette traditionnelle française, rédigée IMH.