Braised Guinea Fowl "Normeze Or Cormande"

Yield: 6 servings

• 1 large guinea fowl, braising
• 100 g lardons
• 400 g apples, reinette
• 50 ml eau de vie:NB
• 30 g butter; or more if needed
• 2 tablespoon oil; more if needed
• salt and pepper
• 200 ml white wine
• 250 ml poultry stock
• 250 g double cream
• for the stock
• 1 medium onion
• 1 medium carrot
• 1 stalk celery
• 1 bouquet garni
• 1 litre light stock or water

Note
Use a suitable fruit alcohol - calvados, armagnac, plum.

Joint the guinea fowl into the usual 6-8 pieces and set aside. Using the carcase and giblets if available, and the onion, carrot and celery, together with the bouquet of herbs make a strong poultry stock.

Heat the fats in a pan, and when the foam starts to subside, toss the lardons until lightly browned. Remove and reserve. Peel and core the apples and cut into cubes. Fry them gently in the fat until warmly and evenly browned. Remove from pan and put into a casserole. In the same fat, adding more if need be, sauté the guinea fowl joints until golden on all side - do this in batches if need be. Pour off excess fat from the pan, keepin back any crusty bits. All the frying CAN be done in the casserole in which the bird is to be cooked, if it is cast iron - in which case the ingredients would be set aside to wait on a plate. Deglaze the pan with white wine, cooking it down heavily. (If using casserole for frying, pour off liquid before flaming).

Return poultry and apples to the pan, reheat well, and then pour over warmed eau-de-vie - flame, shaking until flames die down. Pour back the wine liquid and the measured stock - if more remains, set aside for another day. Add herb bouquet, cover and simmer until bird is thoroughly tender (from 40 mins to >2hrs depending on the tenderness of the bird). Remove bouquet and discard. Remove poultry, and keep warm while finishing the sauce. Strain the liquid, and defat. Reduce very heavily over high heat. Meanwhile, mash or blend the apples and when the sauce is reduced, stir them in, reblending if needed to give a smooth sauce. Now add cream and reduce again until of light coating consistency. Pour over meats, and simmer together 5 mins to allow flavours to blend. Correct seasoning. Fold in lardons and serve with plain potatoes and green salad.

Recipe IMH sort of after "Faisan Normande" with Correze variations, hence bizarre title.

Pintade Braisée "Normèze"

Pour: 6 convives

• 1 grosse pintade à braiser
• 100 g lardons
• 400 g pommes; reinette
• 50 ml eau de vie; (voir note)
• 30 g beurre; ou plus
• 2 c.à.s. huile végétale; ou plus
• sel et poivre
• 200 ml vin blanc sec
• 250 ml bouillon de poule
• 250 g crème douce épaisse
• Pour le bouillon
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche céleri
• 1 bouquet garni
• 1 litre eau

Note :
Utiliser un alcool de fruits adéquat - calvados, armagnac, prune.

Découper la pintade en 6-8 morceaux et les mettre de côté. Faire un bon bouillon fort en utilisant la carcasse, les abats s'il y en a, l'oignon, la carotte, le céleri et le bouquet garni.

Faire chauffer le beurre/l'huile dans une poêle et quand la mousse commence à diminuer, y faire dorer légèrement les lardons. Les enlever et les réserver.

Eplucher les pommes, leur enlever le trognon et les couper en cubes. Les faire dorer légèrement et uniformément dans la poêle et les transférer dans une cocotte.

Faire dorer sur tous les côtés, par lots,les morceaux de pintade, en ajoutant d'avantage de graisse si besoin est. Enlever l'excédent de graisse tout en gardant les restes croustillants.

Toute la préparation PEUT se faire dans la cocotte où on va cuire la pintade, si elle est en fonte. Dans ce cas, enlever tous les ingrédients et les réserver. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le réduire fortement.

(Si on utilise la même cocotte pour la préparation, enlever le vin et le réserver avant de flamber). Remettre la pintade et les pommes dans la poêle/cocotte, bien réchauffer puis verser l'eau de vie chauffée, flamber et secouer jusqu'à ce que les flammes meurent. Remettre le vin réduit et la quantité mesurée de bouillon - s'il vous reste du bouillon, le réserver pour un autre jour. Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter de 40 minutes à 2 heures, selon l'âge de la pintade, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Enlever le bouquet garni et le jeter. Enlever la viande et la réserver au chaud pendant que la sauce se termine.

Filtrer le liquide et le dégraisser. Réduire très fortement sur feu vif. Pendant ce temps écraser les pommes de terre en purée et, une fois la sauce réduite, les ajouter. Passer au mixer, s'il le faut, pour obtenir une sauce lisse. Ajouter la crème et réduire de nouveau pour obtenir une consistance de nappage léger. Verser sur la pintade et faire cuire ensemble 5 minutes pour lier les saveurs. Assaisonner. Ajouter les lardons et servir avec des pommes de terre cuites à l'eau et une salade verte.

Recette IMH basée sur Faisan Normande, avec des variantes corréziennes, d'où le titre bizarre.