Auvergne style Boar Salmis
Yield: 6 servings
- 1 to 1½ kg wild boar in one piece
- barding fat
- 150 g lard
- 2 - 3 cloves garlic
- 1 large bouquet garni.
- 1 pinch ground cinnamon
- 1 bottle red wine
- ½ glass vinegar
- 150 g rye bread; without rinds
- salt
- pepper
Bard the joint of boar all over. In a large casserole, melt the lard, and brown it on all sides. When the barding is well coloured, pour over the wine, and add the garlic (unpeeled), the cinnamon, the bouquet garni and season with salt and pepper.
Cover, and simmer gently three hours, turning the meat from time to time to let it become evenly flavoured by the wine. In the meantime, soak the rye bread in the vinegar.
Remove the garlic and the bouquet garni. Break the rye bread into crumbs and sprinkle it into the sauce. Cover the casserole again and cook in a moderate oven (160°C) for a further 20 to 30 minutes. Serve accompanied by chestnuts, pasta shells, cooked white haricot beans - or lentils.
Traditional Auvergnat recipe translated IMH
Salmis de Sanglier à l'Auvergnate
Pour: 6 convives
- 1 à 1½ kg sanglier; en 1 morceau
- bardes de lard gras
- 150 g saindoux
- 2-3 gousses d'ail
- 1 gros bouquet garni
- 1 pincée de cannelle
- 1 bouteille de vin rouge
- ½ verre vinaigre de vin rouge
- 150 g mie de pain de seigle
- sel
- poivre
Barder de lard le morceau de sanglier et le faire bien revenir dans du saindoux dans une cocotte. Quand la barde est bien dorée, verser le vin sur la viande et y ajouter l'ail en chemise, le bouquet garni et la cannelle. Saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux pendant trois heures en retournant la viande de temps à autre pour qu'elle s'imprègne bien de vin.
Retirer l'ail et le bouquet garni. Saupoudrer avec la mie de pain de seigle, préalablement trempée dans le vinaigre et bien émiettée.
Passer à four moyen (160°C) pendant 20 à 30 minutes, et servir accompagné de châtaignes, de pâtes (coquillettes), de haricots blancs ... ou de lentilles.
Recette IMH d'après "La Cuisine Auvergnate, Traditionnelle et Moderne" J. Fontaine