Armenian Moussaka

Yield: 4 servings

• 2 medium aubergines
• salt
• 120 g clarified butter (approx)
• 1 large onion; finely chopped
• 500 g lean ground lamb
• 2 medium tomatoes; concassee
• salt & pepper
• 3 eggs
•  
• The herbs
• 2 tablespoon parsley; finely chopped
• Plus
•  
• 2 tablespoon dill;
• Or
• 2 teaspoon basil or mint finely chopped
•  
• Optional variation
• instead of herbs, use
• 1 teaspoon ground cinnamon
•  
• Optional topping
• 8 tbs grated parmesan or romano
• paprika

Note (IMH)
The authentic meat to use in the recipe is lamb (mutton), but ground beef may also be used if ground lamb is unavailable.
Herbs, if using, use parsley and either dill, mint or basil.

Remove stems and hulls from aubergines (eggplants), cut crosswise into 1 cm slices. Sprinkle generously both sides with salt, layer into a sieve or colander, weight and leave to disgorge 30 minutes. Meanwhile, in a heavy frying pan heat ¼ of the butter over moderate heat. Add the onion and sweat until soft but not browned, stirring frequently. Raise the heat and add the meat. Cook until lightly browned, breaking up any lumps with back of the spoon. Stir in the tomatoes, cinnamon (or herbs) and salt & pepper. Cook 5 minutes, or a little longer, then set aside until aubergines are done.

Dry the aubergine slices carefully with fresh paper towels. Fry in the remaining butter until golden brown on both sides. (you may have to use more oil or butter if this gets absorbed). Arrange half the aubergine slices in the bottom of a buttered baking dish. Spread the meat mixture over them and cover with the remaining aubergine slices. Cover and bake in a preheated 375°F 180°C oven 35 minutes. Beat the eggs until frothy. Uncover the dish, pour the beaten egg over (top now with optional cheese and paprika) and bake 15 minutes. Serve with plain or tomato rice pilaff.

Recipe IMH loosely based on "The Cuisine of Armenia" by Sonia Uvezian

Moussaka Arménienne

Pour: 4 convives

• 2 aubergines
• sel
• 120 ml beurre clarifié
• 1 gros oignon; haché finement
• ½ kg agneau; haché (sans graisse)
• 2 tomates; concassées
• sel et poivre
• 3 oeufs
•  
• Fines herbes;
• 2 c.à.s. persil; haché finement
• Plus
•  
• 2 c.à.s. aneth;
• Ou
• 2 c.à.c. basilic ou menthe; haché fin
•  
• Variation facultative
• Au lieu des fines herbes utiliser :-
• 1 c.à.c. cannelle moulue
•  
• Facultatif
• 20 g parmesan râpé
• paprika

Note :
Il est préférable d'utiliser de l'agneau ou du mouton, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez utiliser du steak haché.

Enlever les pédoncules des aubergines et les trancher en rondelles épaisses de 1 cm. Saupoudrer généreusement les deux côtés de sel, les mettre en couches dans une passoire avec un poids et laisser dégorger 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer ¼ du beurre sur feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans colorer. Remuer fréquemment. Sur feu plus vif, ajouter la viande. La faire dorer légèrement tout en mélangeant pour enlever les éventuelles boulettes qui se formeraient. Ajouter en remuant les tomates et les fines herbes. Assaisonner. Laisser cuire 5 minutes puis mettre de côté.

Avec du papier absorbant, sécher les tranches d'aubergines. Les faire sauter dans le restant du beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées (ajouter de l'huile en cas de besoin).

Au fond d'un plat qui va au four, mettre la moitié des aubergines en une couche. Etaler la viande par-dessus et couvrir avec le reste des tranches d'aubergines. Couvrir et mettre 35 minutes dans un four préchauffé à 190°C .

Enlever le couvercle (ou le papier alu). Battre légèrement les oeufs et les verser sur le plat. Facultatif : - Saupoudrer avec le fromage et le paprika. Faire cuire encore 15 minutes au four. Servir avec un riz pilaf ou un riz pilaf à la tomate.

Recette IMH d'après "The Cuisine of Armenia" par Sonia Uvezian - ISBN 0-06-014472-6