A Dish Of Elizabethan Pork

Yield: 16 servings

• 2 kg pork leg
• 1 head celery or fennel; sliced
• 2 medium onions; sliced
• 250 g apricots; fresh/tinned
• 125 g raisins; stoneless
• 1 med lemon; zest & flesh
• 1 med orange; zest & flesh
• 2 med apples; cox's best
• 120 g dates; stoned
• 1 tablespoon clover honey
• 30 g flour
• 4 tablespoon oil
• ½ bottle red wine
• 1 large sprig thyme
• 1 large sprig marjoram
• 1 large sprig rosemary
• 1 large sprig sage -=or=-
• 1 teaspoon each of dried herbs
• 3 cloves garlic; crushed
• 1 teaspoon powdered mace
• 1 teaspoon black pepper; ground
• 1 teaspoon curry powder
• 4 teaspoon salt
• optional if not using fennel
• ½ teaspoon fennel seeds

Trim the pork off the bone and discard excess fat, leaving a little. Cut into 1" cubes. Heat the oil until it is smoking, and fry the pork lightly, a little at a time, removing each batch to a side plate as it is done. Fry the sliced onions in the fat remaining in the pan. Return the pork to the pan and sprinkle with the flour, stirring it in well.

Add all the herbs and spices - you may tie fresh herbs in a bundle if you want, or put dried herbs into muslin. (Not essential at all). Shred the celery or fennel as finely as possible and add to the pan. Add the split and stoned apricots and dates and the peeled, cored and sliced apples together with the citrus zests and segments (remove bitter white pith before segmenting, and removing pips). Add the raisins, the garlic, salt and curry powder. Transfer to a large ovenproof casserole (dutch oven) if the frying wasn't done in one, and pour over the wine. Bring to the boil, and boil 5 minutes to eliminate alcohol.

Cook in a low 140°C 275°F oven for 2½ to 3 hours until the pork is thoroughly tender. Remove the herbs and serve - plain boiled rice goes very well with this dish which predates the use in Europe of potatoes.

Recipe IMH - adapted from 'Fine English Cookery' Michael Smith

Ragoût de Porc Elizabeth I

Pour: 16 convives

• 2 kg jambon frais de porc
• 1 tête céleri ou fenouil; émincée
• 2 oignons moyens; émincés
• 250 g abricots; frais ou en boîte
• 125 g raisins secs; sans pépins
• 1 citron; zeste et chair
• 1 orange; zeste et chair
• 2 pommes moyennes; cox ou reinette
• 120 g dattes; dénoyautées
• 1 c.à.s.miel de trèfle
• 30 g farine
• 4 c.à.s. huile végétale
• ½ bouteille vin rouge
• 1 grand brin thym
• 1 grand brin marjolaine
• 1 grand brin romarin
• 1 grand brin sauge -=OU=-
• 1 c.à.c. de chacune de ces fines herbes
• 3 gousses d'ail; écrasées
• 1 c.à.c. poudre de macis
• 1 c.à.c. poivre noir fraîchement moulu
• 1 c.à.c. poudre de curry
• 4 c.à.c. sel
• factultatif s'il n'y a pas de fenouil
• ½ c.à.c. graines de fenouil

Désosser le porc et le couper en cubes de 2,5cms en laissant un peu de graisse. Bien chauffer l'huile et faire rissoler le porc par lots dans une grande cocotte en fonte. Enlever chaque lot quand tous les côtés sont légèrement dorés et recommencer, jusqu'à ce que tout le porc soit doré. Mettre les oignons et les faire rissoler dans la graisse restante. Remettre le porc, saupoudrer la farine et faire cuire quelques instants en mélangeant bien.

Sur feu doux, ajouter toutes les fines herbes ainsi que les épices ; vous pouvez lier les herbes fraîches pour en faire un bouquet garni, ou mettre les herbes sèches dans un sachet de mousseline. Emincer le céleri ou le fenouil aussi finement que possible et l'ajouter dans la cocotte. Ajouter aussi les abricots et les dattes dénoyautés et coupés en 4, les pommes épluchées, évidées et coupées en tranches. Remuer de temps en temps. Ajouter le zeste et les quartiers épépinés des agrumes. Ajouter les raisins secs, l'ail, le sel, la poudre de curry et le vin. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes pour éliminer l'alcool.

Transférer dans le four (doux à 140°C) et faire cuire 2 heures ½ à 3 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit parfaitement tendre. Enlever les fines herbes, corriger l'assaisonnement et servir.

Un riz cuit à la vapeur accompagnera parfaitement ce plat qui était connu longtemps avant l'arrivée des pommes de terre en Europe.

Recette IMH - adaptée et traduite de 'Fine English Cookery' Michael Smith