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Zaalouk

Moroccan Aubergine Dip

Yield: 8 servings

note This dish keeps very well several days in the fridge.

1. Cut the stem end off the aubergines, then, with a vegetable peeler, or a small sharp knife, take off strips of skin, from stem to tip, about 1½cm, at roughly 2½cm intervals.

2. Cut the aubergine into 1-2 cm thick cubes. It is worth saying that almost none of the Moroccan recipes for this dish salt the aubergines, so you might like to try the dish unsalted. Be prepared to salt the finished mixture in this case. (Tip into a large bowl, toss with salt, and then place into a colander. Put a weighted plate on top and leave half an hour or so to drain, now tip into cold water splosh around and then drain a moment or two in a colander). Put about half a litre water into a suitable sized pan, and bring to the boil. Now put the aubergines into a steamer that fits, together with the lightly crushed peeled garlic. Steam, covered 20 minutes, tossing once or twice to make sure the aubergines are evenly cooked. Once really soft tip into a sieve set over a bowl. Drain well - discard liquid.

Place the concassée tomatoes (peeled, seeded, disgorged 30 mins with salt and chopped) into a large bowl, add the tomato puree, the cumin, cayenne, paprika and sugar. Separate the garlic from the aubergines if possible, and sqash to a pulp. Now add the garlic and the aubergines to the bowl, and mash the lot well.

3. Heat the olive oil in one extra-large frying-pan When fairly hot, add the aubergine mixture. Fry, stirring constantly, for some 10-12 minutes, until the mixture is extremely thick. Stir in the lemon juice and season to taste with salt and freshly ground pepper.

4. Serve warm or at room temperature, garnished with a sprig or two of parsley, if you like.

Recipe IMH based on Sophie Grigson

Zaalouk Marocain

8 convives

Note :
Ce plat se conserve très bien plusieurs jours au frigo.

1. Enlever le pédoncule de l'aubergine puis, avec un couteau bien aiguisé ou un éplucheur, enlever des bandes de peau d'à peu près 1frac12; cm de large dans la longueur de chaque aubergine, séparées de 2frac12; cms.

2. Couper les aubergines en cubes de 1-2 cm. Il faut dire que cette étape est facultative car l'immense majorité des recettes marocaines ne demandent pas de faire dégorger les aubergines. Dans ce cas, saler la purée plus abondamment plus tard. Mettre les cubes d'aubergines dans un grand saladier, saler généreusement et les faire sauter pour bien le répartir. Verser le mélange dans une passoire, mettre par-dessus une assiette avec un poids et laisser dégorger pendant frac12; heure. Puis rincer dans beaucoup d'eau avant de les égoutter. Dans le fond d'un couscoussier mettre de l'eau (frac12; litre) et porter à ébullition ; mettre les cubes d'aubergines avec l'ail légèrement écrasé, couvrir et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes et les faisant sauter une ou deux fois pour bien répartir la chaleur. Une fois bien tendres, les verser dans une passoire posée sur un récipient et jeter le liquide.

Mettre les tomates concassées dans un grand saladier, ajouter la purée de tomates, les épices et le sucre. Si possible, séparer l'ail des cubes d'aubergine, bien l'écraser et l'ajouter dans le saladier ainsi que les cubes d'aubergines. Avec un presse-purée, bien écraser le tout.

3. Dans une très grande poêle, sur feu vif, faire chauffer l'huile d'olive. Quand elle est assez chaude, ajouter la purée. Faire cuire en remuant sans cesse pendant 10-12 minutes. Quand le mélange est très épais, y verser le jus de citron en remuant, enlever du feu et corriger l'assaisonnement, en insistant sur le sel si vous n'avez pas fait dégorger les aubergines au début.

4. Servir tiède ou à température ambiante, garni d'une ou deux branches de persil. Accompagner avec du pain, ou des pitas, etc.

Recette IMH