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Prunes In Armagnac Ice Cream

Yield: 12 servings

note
The prunes in armagnac must be made at least 2 weeks before making the ice cream from them. (But a year or two is better).

If the prunes still contain their stones, remove them, then chop them roughly. Bring milk or cream/milk mixture to the boil with a vanilla pod if you've got one. When boiling, turn off and allow to infuse while preparing the eggs.

Separate the eggs and beat the yolks with the vanilla sugar or the castor sugar and vanilla extract to the ribbon stage. Now bring the milk back to the boil again and remove the vanilla pod.

Pour the boiling milk in a thin stream into the egg yolk mixture, beating the while. Using a thermometer, reheat the mixture to about 80-82°C, 175-180°F at which point the custard thickens. Cool immediately in cold water. When stone cold strain over the prunes and their armagnac and freeze (in a machine or a freezer).

To serve, top each portion with half a prune in armagnac.

Recipe IMH after André Daguin - Hotel de France, Auch.

Glace aux Pruneaux à l'Armagnac

Pour 12 convives

Note :
Il faut préparer les pruneaux à l'armagnac au moins deux semaines avant de les utiliser (mais une année ou deux serait idéal).

Le cas échéant, dénoyauter les pruneaux. Les hacher grossièrement. Porter le lait (et la crème) à ébullition avec la gousse de vanille, si possible. Une fois qu'il est bouillant, le laisser infuser pendant la préparation des jaunes d'oeufs.

Battre ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé, ou avec le sucre et l'extrait de vanille, jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Porter à nouveau le lait à ébullition et enlever la gousse de vanille. Verser le lait sur les jaunes en un filet mince, en battant sans arrêt. Remettre le tout dans la casserole rincée, et chauffer en mélangeant sans cesse, à une température d'environ 80-82°C, point où la crème anglaise commence à épaissir. Couper le feu tout en mélangeant.

Refroidir le fond de la casserole dans de l'eau froide afin d'empêcher une surcuisson.

Laisser refroidir et, une fois froide, la passer sur les pruneaux avec leur armagnac.

Faire prendre soit dans la sorbetière, soit au congélateur (en la mélangeant de temps en temps).

Pour servir, décorer avec un demi-pruneau à l'armagnac.

Recette IMH d'après André Daguin - Hotel de France, Auch.