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Cream Caramel (French - To Turn Out)

Yield: 6 servings

Start by preheating the oven to 120°C 240°F and warming the mould in it. If using a vanilla pod, put the milk on to heat with the pod. When it comes to the boil, turn off, cover and allow to infuse while making the caramel.

Using a little water, dissolve the sugar for caramel over very gentle heat. When completely dissolved, raise heat, and boil fast until the syrup is very thick and beginning to change colour. Turn heat down very low and continue to cook until the sugar is evenly caramelised - DON'T BURN. Take the mould from the oven. As soon as the caramel is made, taking great care not to burn your hands, pour it into the mould and turn the mould around to coat the bottom and sides evenly. The mould is only warmed to keep the caramel liquid enough to coat the whole thing evenly. Don't heat enough to burn the caramel.

If not using a vanilla bean just heat the milk to below boiling when needed. Turn the oven up to 180°C 350°F. Gradually beat the sugar into the eggs and egg yolks in a bowl until well mixed, light and foamy (no need to make mousse). Continue beating while pouring the hot milk in a thin stream of drops. Stir in vanilla extract if you've not used a vanilla bean. Strain the mixture through a sieve into the caramel lined mould.

Place the mould in a roasting tin and pour enough boiling water around mould to come half way up its sides. Place in lower part of preheated oven and turn heat down to 160°C 325°F. Regulate heat in oven so that the water in the tin never quite comes to simmering point during baking; if it simmers or boils, the interior of the custard will become grainy. Bake for about 50 minutes, or until a trussing needle or knife, plunged down through the centre of the custard, comes out clean. If you wish to serve the custard warm, place the mould in a tin of cold water for about 10 minutes to firm it up; otherwise chill in the refrigerator, when cooled.

To unmould, run a thin bladed knife between custard and edge of mould, place a serving dish upside down over the mould, quickly reverse the two, and remove the mould from the custard. If you wish, simmer a little water in the mould to dissolve the remaining caramel; strain round the custard.

Variation
To serve individual unmoulded custards, use the same mixture, but increase the quantity of caramel, to make enough to line 6-8 ramequin mould, which you line as above, fill with custard and place in a tin of water, to half way up their sides. Bake for about 20 minutes as above, and unmould when ready to serve.

Recipe IMH after "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle & Child

Crème Caramel renversée

Pour: 6 convives

Préchauffer le four à 120°C et y mettre le moule dans lequel vous ferez cuire votre crème.

Si vous utilisez une gousse de vanille, chauffer le lait avec cette gousse. Porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Pendant ce temps, en utilisant un peu d'eau, faire dissoudre le sucre (pour le caramel) sur feu très doux. Quand le sucre est complètement dissous, utiliser un pinceau trempé dans de l'eau froide pour nettoyer les parois de la casserole. Augmenter le feu au maximum et faire bouillir très rapidement jusqu'à ce que le sirop devienne très épais et commence tout juste à changer de couleur. Enlever du feu, laisser reposer quelques instants puis le remettre sur feu très doux pour que le sirop se transforme en caramel.

Continuer la cuisson. D'abord le sirop devient bien moins épais ce qui montre qu'il s'agit de sucre pur fondu. En continuant sur feu très doux, le sucre commence à se décomposer et devient du caramel. Il ne doit pas y avoir de fumée bleue épaisse qui se dégage, mais juste une légère vapeur bleutée. Dès qu'un film mince, dans le fond de la casserole penchée, est de couleur or moyen, le caramel est prêt. Immédiatement, enlever le moule du four et y verser le caramel en faisant tourner le moule de façon à recouvrir les parois et le fond uniformément. Une fois cela terminé, le laisser de côté pour que le caramel se fige et refroidisse.

Chauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le lait jusqu'à l'ébullition, au moment de vous en servir. Mettre les oeufs et les jaunes dans un saladier et les battre ensemble. Tout en battant, ajouter petit à petit le sucre ; ne pas chercher à obtenir une mousse. Continuer à battre doucement en ajoutant lentement le lait bouillant en un mince filet (enlever la gousse de vanille auparavant). Si vous n'aviez pas de gousse de vanille, ajouter l'extrait de vanille. Passer à travers un chinois dans le moule préalablement enrobé de caramel.

Préparer un plat à rôtir en bain-marie (mettre du papier journal ou un torchon dans le fond, plus de l'eau bouillante) et y mettre le moule. Ajouter d'avantage d'eau bouillante pour qu'elle arrive à mi-hauteur du moule. Le mettre dans le bas du four et réduire la température à 160°C. Contrôler la température du four pour vous assurer que l'eau du bain-marie reste à peine frémissante. Si elle commence à bouillir, diminuer la température du four. La qualité de la crème dépend de la température du four, qui ne doit pas être trop forte.

Faire cuire environ 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'une aiguille à brider ou un couteau mince plongé au centre, sorte propre.

Si vous voulez la servir tiède, tremper le moule dans de l'eau froide pour solidifier un peu la crème, sinon, laisser refroidir et garder au frigo.

Pour démouler la crème, introduire un couteau à lame mince entre la crème et le moule sur tout le pourtour ; poser le plat de service à l'envers sur le moule, et retourner vivement le tout. Secouer une fois brusquement , ce qui va provoquer le démoulage de la crème.

Le caramel dissous va se répandre autour de la crème ; éventuellement, s'il en reste beaucoup dans le moule, il est possible de le faire dissoudre dans de l'eau chaude sur le feu et de le passer à travers un chinois tout autour de la crème.

Variante :

Si vous voulez servir des crèmes individuelles, utiliser la même méthode, mais vous aurez besoin de davantage de caramel pour tapisser les 6 à 8 ramequins. De plus, la cuisson sera plus courte, environ 20 minutes suffiront.

Les démouler juste avant de servir.

Recette IMH d'après "Mastering the Art of French Cookery" Beck, Bertholle & Child