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Steak And Kidney/Mushroom Pie

Yield: 6 servings

notes
1 As a variant, use the same weight of cubed mushrooms, fried lightly and added once the meat is cooked, instead of the kidney.
2 Port can be substituted for part of the stock, and is delicious.

If using kidney, clean them as follows. Split, remove fat and large tubes and soak in salted water for 1 hour. Cut into 6mm slices and dry roughly. Mix with bicarbonate of soda and leave 20 minutes. Rinse and drain, then mix with salt and vinegar, tip into a sieve and leave to drain at least 30 minutes. Wash and dry.

Mix flour, salt and pepper, and roll beef (and kidney) in this mixture. Melt butter or suet in a thick-bottomed saucepan or iron casserole and saute finely-chopped shallots until golden. When shallots have taken on a little colour, add the beef and kidneys and brown them thoroughly, stirring almost constantly.

Moisten with beef stock (and port if using), add mushroom ketchup, pepper, bay leaf, chopped parsley, powdered clove and marjoram; stir; cover, and simmer over a low flame for 1 to 1¼ hours or until meat is tender. If liquid is too thin, thicken with a little flour mixed to a smooth paste with water. If using mushrooms instead of kidney, add them now after cooking lightly in a little butter.

Grease a deep baking dish, place a pie funnel in centre of dish, add filling and liquid, and allow to cool. In the meantime, make flaky pastry crust.

Place pastry crust over meat, moistening and pinching edges to dish. Make vents in the pastry to allow steam to escape and bake in a hot oven 220°C 450°F. Mark 7 for 10 minutes. Lower heat to moderate 190°C 375°F. Mark 4 and continue baking 15 minutes, or until pastry crust is golden brown. Just before serving the pie, insert a small funnel into centre vent and pour in a mixture of 1 tablespoon of dry sherry and 1 teaspoon of Worcestershire sauce.

Recipe IMH based on Robert Carrier.

Pie De Bifteck et de Rognons/Champignons

Pour: 6 convives

Notes :
1 - Tende de tranche, paleron ou bourguignon en cubes d'environ de 2 cm.
2 - On peut remplacer les rognons par le même poids de gros champignons de Paris, coupés en tranches de 6 mm et dorés dans du beurre.
3 - On peut remplacer une partie du bouillon par du Porto.

Si vous faites ce plat avec des rognons, les nettoyer, les couper en deux, enlever la graisse et les grands tubes, et les faire tremper dans de l'eau salée pendant 1 heure. Les sécher rapidement et les couper en tranches de 6 mm d'épaisseur. Mélanger avec le bicarbonate de soude, laisser agir 20 minutes. Rincer et égoutter, puis les mélanger avec du sel et du vinaigre ; les verser dans une passoire et les laisser égoutter pendant au moins 30 minutes. Les laver et les sécher.

Mélanger farine, sel et poivre et les mettre dans un sac en plastique. Ajouter les viandes et bien secouer le tout afin de recouvrir les viandes de farine. Faire fondre le beurre ou la graisse de rognon dans une casserole. Par petites quantités, faire dorer les viandes et les enlever de la casserole. Quand toute la viande est dorée, ajouter les échalotes hachées et les faire dorer quelques instants. Rajouter de nouveau les viandes et, sur feu vif, continuer à les faire dorer sans cesser de mélanger.

Quand elles sont bien brunies, ajouter le bouillon, les épices et les fines herbes. Mélanger, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 1 heure à 1 heure ¼. Le boeuf doit devenir bien tendre.

Si vous utilisez des champignons, une fois qu'ils sont dorés dans du beurre, les ajouter. Corriger l'assaisonnement puis laisser refroidir.

Quand tout est bien refroidi, le mettre dans un plat à pie bien profond. Couvrir de pâte feuilletée, collée aux bords du plat. Couper un trou au centre, pour laisser sortir la vapeur. Décorer la pâte et la dorer au jaune d'oeuf, puis mettre le plat à four chaud (225°C) pendant 10 minutes. Baisser le four et mettre à température modérée (190°C) pendant 15 minutes encore. La pâte deviendra bien dorée, mais sans être brûlée.

Juste avant de servir, insérer un petit entonnoir dans le trou, et l'utiliser pour ajouter le vin de Xeres et le Worcestershire.

Recette IMH plus ou moins suivant Robert Carrier