Pork and Cabbage, Auvergne style

Yield: 6 servings

• Meats
• 600 g salt pork (petit salé)
• 600 g shoulder, salted or fresh
• 250 g green bacon (poitrine salé)
• 1 ham leg bone
• 1 garlic boiling sausage
• Vegetables
• 1½ kg cabbage
• 300 g carrots
• 300 g turnips (white or purple)
• 6 medium potatoes
• 50 g white dried beans
• 250 g leeks
• 3 celery stalks
• Seasoning
• 3 garlic cloves
• 3 bay leaves
• 1 peppercorns
• 3 litre water
• Optional
• 150 g butter

Note. In the Auvergne, the sausage used is one called an "andouille", which is a brined sausage. All the pork used would have been previously salted. If salted pork hock or shoulder is not available, fresh shoulder can be used. The turnips used are normally long white ones, but purple round turnips are also OK. The cabbage would be a savoy cabbage.

Desalt the salt pork at least 12 hours in advance, changing the water two or three times. Blanch the whole cabbage with the unpeeled garlic in boiling water 10 minutes then drain in a colander. In a large pan (or dutch oven) half filled with water, put the drained meats and the bone. Bring to the boil and allow to boil slowly for one hour, skimming from time to time.

After the hour is up, add the cabbage, cut into large pieces, the peeled carrots and turnips, left whole, the white beans (haricot blancs) together with the bay leaf, garlic and peppercorns. Allow to boil a further hour and a half. Meanwhile, slice the rye bread and dry the slices in a medium oven.

Once the hour and a half is over, add the peeled potatoes, the cleaned leaks and celery and the sausage (or andouille). Allow to cook a further 20 minutes.

When all the vegetables and meats are cooked, remove them from the soup, and cut the meats into thick slices. Arrange them in the centre of a large serving dish, with the vegetables around them if you're not going to toss them in butter (see below).

Cover the platter and keep warm, while you eat the bouillon as a first course. Put two slices of bread in each soup plate, and pour over the defatted bouillon.

Serve the meat and vegetables as a main course. An interesting improvement consists of tossing the vegetables in the butter in a large sauteuse, just allowing the latter to melt with the heat of the vegetables, before transferring them to the serving platter.

Recipe adapted and translated IMH from "La Cuisine auvergnate" by Jacques Fontaine

Potée Auvergnate

Pour: 6 convives

• Viandes :
• 600 g petit salé
• 600 g palette salée
• 250 g lard de poitrine salé
• 1 os à jambon sec
• 1 saucisson à l'ail =ou= andouille
• Légumes
• 1½ kg chou
• 300 g carottes
• 300 g navets ou raves
• 6 pommes de terre
• 50 g haricots blancs secs
• 250 g poireaux
• 3 branches de céleri
• Assaisonnement :
• 3 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 1 poivre en grains
• 3 litres eau
• Facultatif
• 150 g beurre

Faire dessaler la viande de porc au moins 12 heures à l'avance en changeant l'eau deux ou trois fois. Faire blanchir le chou à l'eau bouillante pendant 10 minutes avec l'ail en chemise (pas épluché). Egoutter et réserver dans une passoire. Dans un grand faitout rempli à moitié d'eau, placer les viandes et l'os. Porter à ébullition et laisser bouillir faiblement. Ecumer de temps en temps.

Une heure plus tard, mettre le chou, coupé en gros morceaux, l'ail, les carottes, les navets épluchés et entiers, les haricots secs, le laurier et le poivre. Laisser bouillir une heure et demie. Ajouter ensuite les pommes de terre épluchées, les poireaux et les branches de céleri avec le saucisson à l'ail (ou andouille). Laisser encore bouillir 20 minutes.

Pendant ce temps, couper le pain en tranches et les sécher à four moyen. Quand tous les légumes et les viandes sont cuits, les enlever du bouillon, couper les viandes en tranches épaisses et les mettre sur un plat (avec les légumes au centre, si vous ne comptez pas les réchauffer au beurre). Couvrir ce plat et le garder au chaud pendant que vous mangez le bouillon. Pour servir, mettre 2 tranches de pain dans chaque assiette, et y verser le bouillon, préalablement dégraissé. Puis servir les viandes et les légumes, comme plat principal.

Une amélioration intéressante consiste, une fois la cuisson terminée, à sortir les légumes, les égoutter et les tourner pendant cinq minutes dans une sauteuse avec du beurre juste fondu à leur contact.

Note :
La potée peut se faire en auto-cuiseur. Il convient alors de diviser le temps de cuisson par trois. 20, 30 et 7 minutes au lieu de 1h, 1h30 et 20 minutes.

Recette IMH basée sur "La cuisine auvergnate" par Jacques Fontaine.