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Missov Sergevil

Lamb and Quince Stew - Armenian

Yield: 4 servings

Note
Meat should be lamb or mutton, weighed boneless and defatted, and cut into 2½ cm cubes. Can also be made with pork or beef.

In a heavy saucepan or casserole, melt the butter over moderate heat. Add the onion and sweat it until soft but not browned, stirring frequently. Add the meat and cook until browned on all sides. Add the water, lemon juice, cinnamon, nutmeg, salt & pepper. Cover and simmer fast until the meat is nearly tender (abt 1 hour for lamb, 3 for mutton) and the liquid reduced.

Can be made ahead to here.

About half an hour before serving, reheat the meat. Core and slice the quinces and fry them lightly in the butter in a frying pan large enough to hold the slices in one layer. When nicely golden, add them to the stew, together with the nuts and sugar (to taste), stirring well to dissolve the latter. Cover and simmer 15 minutes or until the meat and fruit are tender. Correct the seasoning and serve with plain rice pilaf.

Recipe IMH after Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"

Ragoût d'Agneau et Coing - Arménien

Pour 4 convives

Note :
La viande peut être soit de l'agneau soit du mouton. Elle est pesée une fois désossée et sans graisse. La couper en cubes de 2½ cm.
Ce plat peut aussi se faire avec du porc ou du boeuf.

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit tendre mais sans le dorer. Ajouter les cubes de viande et les faire dorer sur tous les côtés. Ajouter l'eau, le jus de citron, la cannelle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter assez rapidement jusqu'à ce que la viande soit presque tendre (environ 1 heure pour de l'agneau et jusqu'à 3 heures pour du mouton) et que le liquide soit réduit. Ce plat peut se faire à l'avance jusqu'à ici.

Environ une demi-heure avant de servir, réchauffer la viande (si besoin). Enlever les trognons des coings sans les éplucher, et les couper en tranches. Les faire dorer dans le beurre, dans une poêle assez large pour les ranger sur une seule couche. Une fois joliment dorées des deux côtés, ajouter les tranches au ragoût avec les pignons et le sucre (selon goût). Mélanger pour le dissoudre. Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, ou jusqu'à que la viande et les coings soient bien tendres. Corriger l'assaisonnement et servir avec un riz pilaf simple.

Recette IMH d'après Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"