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Goose, Duck or Chicken Legs In Lecso

Yield: 4 servings

Note
This recipe can equally be made with duck or chicken legs.

Clean legs thoroughly, singe them & remove remaining feather stubs. Wipe with a damp cloth and dry thoroughly. Heat a little lard or goose fat in a large frying pan, and over brisk heat, adding each leg after a little delay to allow the pan to reheat between additions, fry the legs till a good golden brown on both sides. Remove from the pan as they are done, and continue until all the legs have been fried.

Add the onion, and cook over slightly lower heat until nicely softened, adding garlic after a short while. Meanwhile, season the legs on both sides with salt & pepper. When the onions are softened, stir in the paprika, followed almost instantly by a little water. Paprika should always be fried very briefly, but it burns easily, hence the above.

Return the meat to the pan, and then lower heat to a minimum. Simmer very gently, turning from time to time, until the meat is tender. During this simmering, if all the liquid evaporates, add a little more water, as needed, to make a thickish gravy.

Add the lecso, bring back to the boil and simmer very gently, shaking from time to time to prevent sticking, until the legs are really tender. Sprinkle with finely chopped parsley and serve with plain boiled potatoes.

To make lecso

Cube the bacon and cook over moderate heat in the lard until the fat runs. Meanwhile, slice the onions finely, wash, core and cut the paprika peppers into large chunks, and peel and cut up the tomatoes. When the bacon is half cooked add the onions, fry a little over brisk flame, then add green peppers and tomatoes. Season lightly, and cook covered, stirring occasionally until reduced to an unwatery stew.

Recipe IMH adapted from J Venesz "Hungarian Cuisine"

Cuisses d'Oie au Lecso

Pour: 4 convives

Note :
Ce plat peut également se faire avec des cuisses de canard ou de poulet (en changeant de nom, évidemment).

Nettoyer les cuisses méticuleusement, les flamber et enlever les restes de plumes si besoin est. Essuyer avec un torchon humide et propre. Faire chauffer un peu de graisse dans une grande sauteuse et, sur feu vif, faire dorer les cuisses des deux côtés ; les mettre une par une dans la sauteuse en attendant quelques secondes avant d'en mettre une autre, pour laisser le temps à la sauteuse de bien se réchauffer. Enlever les cuisses quand les deux côtés sont bien dorés et, éventuellement, en ajouter d'autres.

Dans la même sauteuse, ajouter les oignons et les faire ramollir sur feu un peu plus doux. Après quelques minutes, ajouter l'ail. Quand les oignons sont bien ramollis, et même légèrement dorés, ajouter le paprika puis un tout petit peu d'eau.

Il faut toujours chauffer le paprika dans de la graisse pour faire ressortir son goût, mais il brûle facilement, ce qui explique que l'on ajoute de l'eau ! Assaisonner la viande de sel et de poivre.

Remettre les cuisses dans la sauteuse et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter très doucement, à couvert, en retournant les cuisses de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit tendre. Pendant cette étape, si tout le liquide s'évapore, ajouter un peu d'eau pour obtenir une sauce un peu épaisse (cette cuisson n'est pas comme celle des pörkölt mais comme celle d'un braisage classique).

Ajouter le lecso, porter à nouveau à ébullition, puis laisser mijoter très doucement, en le faisant sauter de temps en temps pour l'empêcher d'attacher au fond. Quand les cuisses sont devenues extrêmement tendres, enlever la graisse excédante, saupoudrer de persil haché et servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour faire le lecso :

Eplucher et émincer les oignons, couper les poivrons en deux ; enlever le centre et les côtes, et les couper en grands morceaux. Concasser les tomates. Faire dorer les lardons sur feu moyen et, quand la graisse commence à sortir, ajouter les oignons. Les faire dorer sur feu vif et, quand ils commencent juste à ramollir, ajouter les poivrons et les tomates. Assaisonner légèrement et laisser mijoter à couvert, assez rapidement jusqu'à ce que le tout soit réduit à un ragoût, sans liquide excédant. Pour d'avantage de détails, regarder la recette.

Recette IMH d'après J. Venesz "Hungarian Cuisine"