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Duck Magrets (Breasts) Baked In Salt

Yield: 4 servings

note
Duck magrets are - correctly - the breast fillets from ducks fattened for the production of foie gras. They will come with a generous layer of sub-cutaneous fat, and be from specially bred large birds. In France, you can also get Filets de Canette, which are from ordinary ducks, and should not be used for this dish.

Trim duck breasts and remove any odd hairs and feather stumps if needed. Score skin of breasts in a crisscross pattern at approximately 7 mm intervals, with a thin sharp bladed knife. Do not cut through to flesh.

Heat a large heavy frying pan over medium high heat. In dry pan, brown duck breasts (not more than 2 magrets at a time) skin side down for exactly 3 minutes. Pour off fat and reserve for making sauté potatoes. Pepper the flesh side very generously with coarsely ground black pepper. Leave magrets until ready to finish cooking - 30 minutes before eating.

Preheat oven to 230°C, 450°F, Gas 8. Mix together the salt and herbs, and then add enough egg white (or water) to make the consistence of damp sand. Make a layer of salt about 1 cm thick on the bottom of a small roasting tin, just big enough to hold the two magrets side by side. Scrape all the pepper off the magrets, it will have done its job. On top of this salt layer, place your magrets, skin side down. Now cover them with the rest of the salt and press firmly to completely seal them with the salt.

Roast exactly 14 minutes on the centre oven rack. Remove from oven; let stand 10 minutes on a rack (I use the hotablespoonox). Now crack the salt above the magrets, remove them from their beds and wipe & brush as much salt as possible from them - use a paper towel. (Optional - remove skins and remaining fat from magrets and) Carve them diagonally into thin slices and arrange overlapping slices in rows and sprinkle with pepper. Serve immediately.

Note. In the Hotel de France in Auch, where we first had this recipe, chef Andre Daguin serves this with a sauce "Auscitaine". This is a hollandaise sauce, but made with the duck fat instead of butter. It is stunning and has LESS cholesterol than the real hollandaise - which, however, you could also use. I serve with little (1cm) cubes of oven fried sauté potatoes.

Recipe IMH

Magrets de Canard au Gros Sel

Pour: 4 convives

Note :
Attention, les quantités de sel et de blancs d'oeuf sont très approximatives car, en effet, tout dépend de la taille du récipient dans lequel vous allez les mettre au four. A noter aussi qu'en principe on ne doit jamais faire cuire plus de 3 magrets dans le même plat.

Prendre un plat bien creux allant au four et le foncer de papier alu. Y verser assez de sel pour le remplir aux 3/4. Puis transvaser ce sel dans un grand saladier, jusqu'au moment de la cuisson. Y mélanger les herbes de Provence. Mettre les blancs d'oeuf dans un petit saladier, ou une assiette creuse, pour qu'ils soient prêts au moment de les mélanger avec le sel.

Les magrets sont, bien évidemment, issus de canards gras, sinon ce serait des "filets de canard". Donc, forcément, ils ont beaucoup de graisse, qu'il vous faut faire fondre bien avant le début de la cuisson.

Prendre les magrets, 1 pour deux personnes, et les nettoyer soigneusement pour enlever les restes de plumes, le duvet et, côté chair, les tendons et la peau blanche et fine qui s'y trouve parfois.

Avec un couteau bien aiguisé, inciser côté peau et faire des fentes aux 3/4 de la profondeur de la graisse, tous les cms (ou moins) diagonalement dans les deux sens, afin de créer des petits croisillons. Bien sécher les magrets.

Mettre votre minuteur sur 3 minutes.Prendre une poêle solide et bien la chauffer. Si c'est une poêle avec revêtement anti-adhérant, y mettre un brin d'huile, pour ne pas la brûler. Quand la poêle est très chaude, y mettre les magrets, coté peau vers le bas, et mettre en marche le minuteur - Pas plus de deux magrets à la fois afin de ne pas trop refroidir la poêle.

Au fur et à mesure, enlever la graisse qui fond abondamment, et la mettre dans un récipient pour une utilisation ultérieure - faites attention de ne pas la brûler. Les 3 minutes écoulées, enlever les magrets de la poêle et les laisser refroidir. Couvrir et les mettre au frais jusqu'au moment de les cuire.

3/4 d'heure avant de les manger (ou un peu plus si votre four met du temps à chauffer), préchauffer le four à 240°C.

35 minutes avant l'heure prévue pour les manger, poivrer légèrement les magrets (peut se faire à l'avance et dans ce cas, les poivrer abondamment et enlever le surplus au moment de la cuisson). Mélanger assez de blancs d'oeuf avec le sel pour créer une texture de sable mouillé. Mélanger bien avec les mains. Prendre plus ou moins 1/3 de ce mélange et le mettre au fond du plat couvert de papier alu. Bien le tasser avec une cuillère de cuisine, pour faire un "nid" pour chaque magret - si vous oubliez cette étape le sel va trop coller au magret. Y mettre les magrets, côté peau vers le bas, et tout de suite couvrir avec le reste du mélange de sel. Tasser de nouveau et, exactement 30 minutes avant de les manger, mettre le plat au four. Mettre le minuteur du four à 14 minutes, et les laisser cuire.

Les 14 minutes écoulées, sortir le plat, le mettre dans un coin et le laisser reposer pendant 10 minutes précisément. Puis casser la croûte qui se sera formée (si votre plat est joli, ceci peut se faire devant les convives), et sortir les magrets. Avec un petit pinceau à pâtes (pinceau de 2 cms avec poils en nylon), enlever les quelques grains de sel qui collent à la viande, et découper les magrets en tranches fines.

La viande est parfaitement cuite et rose, avec une telle concentration de goût qu'elle interdit toute sauce (sauf peut-être quelque chose du genre "hollandaise"). Servir avec des pommes de terre "château" (faites avec la graisse de canard), cuites avec quelques morceaux de cèpes.

Accompagner avec une salade verte, faite avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile de noix, de préférence.

Recette IMH d'après André Daguin - Hôtel de France, Auch