Chicken Paprikás (veal or lamb)- Hungarian

Yield: 6 servings

• 1 roasting chicken; jointed NB ¹
• water
• 50 g lard
• 500 g onions; chopped
• 1 clove garlic; mashed
• 1 teaspoon dried marjoram
• ½ teaspoon caraway seed
• 120 ml water
• 3 tablespoon edesnemes paprika
•  
• 14 oz lecso²
• Or
• 2 tomatoes concassée; plus
• 2 green peppers; cut into 6
•  
• 150 ml chicken stock (see recipe)
• 180 ml crème fraîche³-=OR=-
• 80 ml natural yoghurt; mixed with}
• 100 ml double cream }
• 1 tablespoon flour

notes
1 Or use about 1½ kg of veal or lamb, cut into cubes, adjusting the cooking time as required.
2 If Lecso (see recipe) is not available use tomatoes & peppers.
3 Hungarian soured cream is like french crème fraîche, don't use the very acid "soured cream" of supermarkets. Better to use the yoghurt/cream mixture shown.

Joint chicken into 7 or 8 pieces. Just cover the giblets and carcase with water, bring to the boil and simmer (possibly with some flavouring vegetables) to make stock for use later in the recipe. Meanwhile brown the jointed chicken lightly in the hot lard. Remove, and stir in the onion, garlic, marjoram and caraway seed. When heated through, lower heat, cover and sweat until moisture has evaporated and fat reappears - do not allow to colour.

Off the heat, sprinkle over the paprika, stir it well and cook gently for ½ minute. Add the measured water, bring to the boil and return the chicken to the pan, they should be half covered by the liquid. If not, add a little more. Set on medium heat and cook until water evaporates and fat reappears.CARE!! This dish should cook well above a simmer, but without burning.

Add lecso or tomatoes & peppers together with the stock. Cook at a fast simmer until chicken is tender. Transfer the chicken pieces to a hot dish and keep warm. Mix crème fraîche or the yoghurt/double cream mixture with the flour. Stir this into the pan, bring back to the boil and simmer 5 minutes. Adjust seasoning. Spoon over chicken and serve with galushka or flat noodles and a salad of wafer-thin cucumber, salted, drained and dressed with oil and vinegar.

Recipe IMH

Poulet Paprikasch (veau etc) Hongrois

Pour: 6 convives

• 1 poulet; découpé (voir note 1)
• eau
• 50 g saindoux
• 500 g oignons; hachés
• 1 gousse d'ail ;écrasée
• 1 c.à.c.marjolaine
• ½ c.à.c. carvi; PAS cumin
• 120 ml eau
• 3 c.à.s. edesnemes (paprika noble doux)
•  
• 400 g lecso (voir note 2)
• Ou
• 2 tomates concassées; plus
• 2 poivrons; nettoyés, découpes en 6
•  
• 150 ml bouillon de poulet; (voir recette)
• 180 ml crème fraîche (voir note 3) -=OU=-
• 80 ml yaourt naturel; mélangé avec}
• 100 ml crème douce épaisse }
• 1 c.à.s. farine

Notes :
1 - Ou substituer a peu près 1½ kg d'épaule de veau ou d'agneau découpé en cubes. Dans ce cas il faudra varier le temps de cuisson suivant besoin.
2 - Si vous n'avez pas de Lecso sous la main, vous pouvez le remplacer par des tomates et des poivrons.
3 - La crème fermentée hongroise est proche de la crème fraîche française. Si vous ne pouvez pas procurer celle-ci, il vaut mieux utiliser un mélange de crème épaisse douce et de yaourt.

Découper le poulet en 7 à 8 morceaux. Mettre la carcasse et les abats dans une casserole, juste couverts d'eau (plus éventuellement des aromates), et en faire un peu de fond pour plus tard. Pendant ce temps, faire dorer légèrement les morceaux de poulet (ou cubes d'autres viandes) dans le saindoux. Une fois dorés, les enlever, ajouter l'oignon, l'ail, la marjolaine et le carvi. Quand ils sont chauds, les faire suer doucement, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que la graisse réapparaisse, sans la laisser prendre de couleur.

Enlever du feu, ajouter le paprika, bien mélanger, remettre sur feu doux et laisser mijoter ½ minute. Ajouter les 120 ml d'eau, porter à ébullition et remettre les morceaux de poulet/ viande. En principe ils doivent être à moitié couverts et, si ce n'était pas le cas, rajouter un peu d'eau. Faire cuire sur feu moyen (voir comment faire le pörkölt) jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que la graisse réapparaisse.

ATTENTION!! Ce plat ne doit pas mijoter ; il doit cuire plus vite, mais sans brûler.

Une fois la graisse réapparue, ajouter le lecso (ou les tomates et les poivrons), ainsi que le bouillon. Continuer cette cuisson sur feu assez vif, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Transférer les morceaux de viande dans un plat de service et garder au chaud. Mélanger la crème fraîche ou le mélange yaourt/crème avec la farine. L'ajouter à la sauce en mélangeant, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Corriger l'assaisonnement puis la verser sur la viande. Servir avec les galushka, ou avec des nouilles comme les tagliatelles. Accompagner d'une salade de concombreémincé fin, salé, égoutté, et assaisonné d'une vinaigrette simple.

Recette IMH